- Lesdessertsdejn
Parfum du roussillon
Dernière mise à jour : 25 juin 2021
Bonjour à tous,
Voici un entremet mariant l'abricot, la vanille et la pistache.
Recette pour un cercle inox de 14x4,5 cm.
Composition
- Biscuit léger abricot
- Crémeux pistache
- Sirop Cointreau
- Confit abricot
- Crumble reconstitué
- Mousse vanille Cointreau
- Glaçage orange
- Décor: abricot, branche de romarin, motif en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit léger abricot
Ingrédients:
Sucre glace 25 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Farine 10 gr.
Levure chimique 0,5 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Blanc d'oeuf cru 25 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Abricot moelleux 25 gr.
Réalisation:
Au fouet mélanger les 6 premiers ingrédients.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Mélanger à nouveau.
Parallèlement, monter les blancs d'oeufs restants avec le sucre semoule, puis les incorporer à l'appareil réalisé précédemment.
Etaler sur un tapis silicone et parsemer d'abricots moelleux coupés en dé.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Refroidir sur une grille à pâtisserie.
A l'aide d'un cercle de 12 cm détailler un fond dans le biscuit. Réserver pour le montage.
Pour le sirop Cointreau
Ingrédients:
Sirop à 30° 15 gr.
Eau 5 gr.
Cointreau 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver pour le montage.
Pour le confit d'abricot
Ingrédients:
Purée d'abricot 41 gr.
Jus des abricots 6 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Miel 6 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Oreillon d'abricot au sirop 44 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 0,5 gr.
Cointreau 1 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la purée d'abricot avec la vanille, le sucre inverti, le miel
Ajouter les dés d'abricot.
Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.
Refroidir légèrement.
Prendre le fond de biscuit léger aux abricots, puis l'imbiber de sirop Cointreau. Réserver 1/4 du confit, puis, étaler le confit d'abricot restant dessus et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le crémeux pistache
Ingrédients:
Lait entier 62 gr.
Pâte de pistache 16 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 31 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Beurre 30 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.
Laisser cristalliser légèrement au réfrigérateur, puis mettre le crémeux dans une poche munie d'une douille unie. Pocher sur le fond de biscuit recouvert de confit d'abricot.
Pocher le confit d'abricot restant dans chaque cavité.
Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour le crumble reconstitué
Ingrédients:
Farine 24 gr.
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble, puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 1h30 et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Pour le crumble final
Crumble cuit concassé 68 gr.
Cassonade 14 gr.
Beurre de cacao 19 gr.
Mélanger tous les ingrédients au beurre de cacao fondu.
Etaler un disque de 14 cm de diamètre avec le sablé reconstitué.
Réserver au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse vanille Cointreau
Ingrédients:
Lait entier 165 gr.
Vanille liquide 4 gr.
Vanille poudre 1 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Gélatine 3 gr.
Crème liquide entière 165 gr.
Cointreau 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec les vanilles, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique. Débarrasser dans un cul-de-poule et y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage
Pour le montage
Poser le cercle inox de 14 cm sur une feuille guitare posée sur une plaque à pâtisserie. Pocher une couche de mousse à l'intérieur et faire remonter la mousse sur les parois du cercle.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Garnir à nouveau de mousse jusqu'à 2 mm du bord, puis terminer par le crumble reconstitué.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, garnir 3 empreintes silicone "truffe" de chez Silikomart.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage orange
Ingrédients:
Purée d'abricot 60 gr.
Eau 120 gr.
Sucre semoule 216 gr.
Gélatine 6 gr.
Crème liquide entière 180 gr.
Maïzena 12 gr.
Nappage neutre 90 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire le sucre semoule jusqu'au caramel, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée d'abricot. Réserver.
A froid, mélanger la crème liquide avec la Maïzena et porter le tout à ébullition tout en remuant avec un fouet. Incorporer le caramel, la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre. Colorer en orange et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Décercler l'entremet et le stocker au congélateur.
Réaliser une ceinture en chocolat blanc, réserver pour le décor.
Démouler les 3 sphères de mousse et les creuser légèrement.
Stocker au congélateur jusqu'au décor.
Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir.
Lorsque le glaçage est à 24°C, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.
Le poser sur un carton doré, puis l'entourer avec la ceinture en chocolat.
Pour la finition:
Pulvériser les sphères avec un spray velours blanc, puis les déposer sur l'entremet. Garnir l'intérieur de nappage neutre coloré en orange, puis de quartiers d'abricot frais, branche de romarin, pastille en chocolat.
