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Passionément framboise













Bonjour à tous

Recette pour 6 charlottes de 7 x 4,1 cm


Composition:

- Biscuit amande framboise

- Sirop rhum

- Caramel passion

- Crémeux passion

- Mousse framboise

- Glaçage rouge

- Décor: pastille de chocolat blanc, framboise


A faire la veille


Pour le biscuit amande framboises

Ingrédients:

  1. Sucre glace 20 gr.

  2. Poudre d'amandes 20 gr.

  3. Farine 6 gr.

  4. Oeuf entier 37 gr.

  5. Blanc d'oeuf 18 gr.

  6. Sucre semoule 3 gr.

  7. Beurre fondu 4 gr.

  8. Brisures de framboise QS.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes, la farine et l'oeuf entier. Monter le tout au fouet, puis incorporer le beurre fondu.


Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre semoule et mélanger délicatement.


Etaler sur un tapis silicone et parsemer de brisures de framboise.


Cuire pendant 14 minutes. Après cuisson mettre à refroidir sur une grille à pâtisserie.

Détailler 6 fonds de 5 cm et 6 fonds de 3 cm de diamètre, réserver pour le montage.


Pour le caramel passion

Ingrédients:

  1. Sucre cristal 36 gr.

  2. Glucose 15 gr.

  3. Crème liquide entière 12 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Purée de passion 48 gr.

  6. Beurre 24 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre cristal et le glucose, puis décuire avec la crème tiédie avec la purée de passion et la vanille grattée.

Recuire le tout à 105°C, puis débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.


Lorsque le caramel est à 40°C, mixer avec le beurre coupé en dé.


Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.


Pour le sirop rhum

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 15 gr.

  2. Eau 3 gr.

  3. Rhum blanc 5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.


Une fois le caramel cristallisé, dresser une couche de caramel à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille N°6 sur 6 fonds de biscuit de 5 cm de diamètre qui auront étés préalablement imbibés de sirop.


Réserver au réfrigérateur.


Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 71 gr.

  2. Sucre semoule 13 gr.

  3. Oeuf entier 20 gr.

  4. Jaune d'oeuf 18 gr.

  5. Beurre 22 gr.

  6. Gélatine 0.75 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, puis verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre semoule le tout blanchi.

Cuire jusqu'à l'ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.


Répartir le crémeux dans les 6 empreintes en silicone comme illustré ci-dessous.


Appliquer le disque de biscuit de 3 cm de diamètre et imbiber de sirop.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour la mousse framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 125 gr.

  2. Sucre semoule 10 gr.

  3. Gélatine 8 gr.

  4. Meringue italienne* 60 gr.

  5. Crème liquide entière 120 gr.

  6. Liqueur de framboise 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre semoule, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 22°C et incorporer la liqueur de framboise, la meringue italienne et enfin la crème liquide fouettée.


Mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


*Pour la meringue italienne

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 30 gr.

  2. Sucre semoule(1) 10 gr.

  3. Eau 7 gr.

  4. Purée de framboise 12 gr.

  5. Sucre semoule(2) 50 gr.

Réalisation:

Cuire le sucre semoule(1) avec l'eau et la purée de framboise à 121°C, puis verser le sucre cuit sur les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2). Monter jusqu'au complet refroidissement.

Réserver pour la mousse.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse framboise dans les empreintes silicone.


Appliquer les inserts congelés de crémeux passion et appuyer légèrement.



Garnir à nouveau d'une couche de mousse et terminer par le fond de biscuit de 5 cm recouvert de caramel passion. Appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage rouge

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 180 gr.

  2. Eau 100 gr.

  3. Purée de framboise 50 gr.

  4. Maïzena 10 gr.

  5. Crème liquide entière 150 gr.

  6. Gélatine 5 gr.

  7. Nappage neutre 75 gr.

  8. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire avec l'eau chauffée avec la purée de framboise. Réserver.

A froid, mélanger au fouet la Maïzena avec la crème liquide froide, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet. Incorporer le caramel refroidi, la gélatine ramollie et essorée, puis, terminer par le nappage neutre. Colorer en rouge et mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Rechauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 24°C.

Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement. Les enrober à leur base de coco râpée et placer sur un carton doré.


Pour la finition

Déposer une pastille de chocolat blanc sur le dessus et déposer une framboise fraîche saupoudrée de sucre glace.






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