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Passion caraîbes











Bonjour à tous,

Recette pour 8 petits gâteaux individuels

Réalisés avec le moule "ronds bombés" de Ø 6,5 cm - ht 3 cm et le moule "ronds bombés" de Ø 4,5 cm - ht 2 cm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Biscuit madeleine coco

- Compotée exotique

- Crémeux tutti frutti

- Confit exotique

- Mousse coco

- Streusel coco

- Glaçage passion

- Pour le décor: motif en chocolat, pastille, fleur


A faire la veille


Pour le biscuit madeleine coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 60 gr.

  2. Sucre semoule 42 gr.

  3. Sucre inverti 6 gr.

  4. Farine 60 gr.

  5. Levure chimique 1 gr.

  6. Beurre 21 gr.

  7. Vanille liquide QS.

  8. Noix de coco râpée 13 gr.

  9. Liqueur de coco 7 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, rassembler les oeufs entiers avec le sucre semoule et le sucre inverti. Monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Ajouter les poudres tamisées, la noix de coco râpée et mélanger délicatement.

Incorporer le beurre fondu, la vanille liquide et mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 0,5 cm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir puis détailler à l'aide d'emportes-pièce 8 disques de 5 cm et 8 disques de 3 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour le confit exotique

Ingrédients:

  1. Purée de passion 18 gr.

  2. Purée d'ananas 18 gr.

  3. Purée de banane 18 gr.

  4. Sucre semoule(1) 20 gr.

  5. Glucose 8 gr.

  6. Sucre semoule(2) 4 gr.

  7. Pectine NH 1,2 gr.

  8. Gélatine 0,4 gr.

  9. Vanille en poudre QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec le sucre semoule(1), la vanille en poudre et le glucose.

Chauffer à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition. Cuire 1 minute.


Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à nouveau.

Répartir le confit dans 8 moules demi-sphère de 3 cm .


Congeler.


Pour la compotée exotique

Ingrédients:

  1. Ananas en dé 90 gr.

  2. Sucre inverti 9 gr.

  3. Vanille en poudre QS.

  4. Purée d'ananas 20 gr.

  5. Purée de fruits de la passion 16 gr.

  6. Purée de banane 14 gr.

  7. Sucre semoule 4 gr.

  8. Maïzena 2 gr.

  9. Gélatine 1 gr.

  10. Zeste de citron vert 1/4 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler les dés d'ananas avec le sucre inverti et la vanille en poudre.

Laisser compoter quelques minutes, puis incorporer les purées de fruits.


Ajouter le sucre semoule mélangé à la maïzena et refaire bouillir le tout.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et éssorée et le zeste de citron vert râpé. Mélanger l'ensemble.


Répartir la compotée dans 8 empreintes silicone de 4 cm de diamètre, sur 0,5 cm d'épaisseur.


Congeler jusqu'au montage.


Pour le crémeux tutti frutti

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas 6 gr.

  2. Purée de passion 18 gr.

  3. Purée de banane 9 gr.

  4. Gélatine 0,6 gr.

  5. Oeuf entier 30 gr.

  6. Sucre semoule 27 gr.

  7. Beurre 45 gr.

  8. Vanille 1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée, puis, verser le tout sur l'oeuf blanchi avec le sucre semoule.

Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis, mixer avec le beurre coupé en dé.


Répartir le crémeux dans 8 moules ronds bombés de 4,5 cm.


Insérer le palet congelé de compotée exotique et appuyer légèrement.


Lisser de crémeux tutti frutti.

Congeler pendant 2 à 3 heures environ.


Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 19 gr.

  2. Purée de coco 125 gr.

  3. Gélatine 5 gr.

  4. Crème fouettée 188 gr.

  5. Liqueur de coco 15 gr.

  6. Noix de coco grillée 15 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire griller la noix de coco au four en remuant de temps en temps.

Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis débarrasser dans un cul-de-poule, et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.


Refroidir à 20°C et incorporer la liqueur de coco et 1/3 de la crème fouettée. Mélanger.


Ajouter la noix de coco grillée refroidie. Mélanger à nouveau.


Terminer par la crème fouettée restante. Mélanger délicatement.


Réserver pour le montage.


Pour le montage des petits gâteaux

Dans les moules ronds bombés de 6,5 cm de diamètre, pocher une couche de mousse coco.


Après les avoir démoulés, placer les inserts congelés de crémeux/compotée exotique et appuyer légèrement.


Recouvrir de mousse coco, et fermer par le fond de biscuit de 5 cm de diamètre.


Congeler jusqu'au lendemain.

Dans les moules ronds bombés de 4,5 cm, pocher également une couche de mousse coco, puis placer les inserts congelés de confit exotique et appuyer légèrement.

Terminer par une couche de mousse coco, puis, fermer par le fond de biscuit de 3 cm.


Congeler jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage passion

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 216 gr.

  2. Eau 120 gr.

  3. Purée de passion 60 gr.

  4. Crème liquide entière 180 gr.

  5. Fécule 12 gr.

  6. Gélatine 6 gr.

  7. Nappage neutre 90 gr.

  8. Colorant orange QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule puis verser l'eau chauffée avec la purée de passion pour décuire le caramel, réserver.

A froid, mélanger la fécule avec la crème froide et porter à ébullition tout en fouettant. Ajouter peu à peu le caramel, puis la gélatine ramollie et essorée, colorer légèrement en orange, et terminer par le nappage neutre. Mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 48 gr.

  2. Cassonade 48 gr.

  3. Fleur de sel 1 pincée.

  4. Poudre d'amandes 30 gr.

  5. Noix de coco râpée 30 gr.

  6. Farine 48 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.

Puis mettre au froid pendant 2 heures avant de détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 8 cm, 8 fonds. Les poser sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Réaliser 8 ceintures en chocolat blanc qui serviront pour entourer les ronds bombés de 6,5 cm.

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C pour glacer.

Placer les ronds bombés de 6,5 cm sur une grille à pâtisserie et les recouvrir de glaçage passion.


Puis les poser sur le fond de streusel coco.

Sortir les petits ronds bombés du congélateur et les pulvériser avec un spray velours blanc. Les poser délicatement sur chaque petit gâteau.

Placer les ceintures en chocolat tout autour, puis coller une pastille dessus. Terminer par une fleur sur le sommet .






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