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Passionné mangue












Bonjour à tous,

Recette pour un cercle inox de 14 x 4,5 cm


Composition:

- Dacquoise coco

- Croustillant coco

- Crémeux mangue passion

- Compotée de mangue/passion

- Mousse ivoire vanille

- Glaçage passion


A faire la veille


Pour la compotée de mangue/passion

Ingrédients:

Rhum 4 gr.

Brunoise de mangue fraîche 105 gr.

Sucre semoule(1) 13 gr.

Purée de passion 32 gr.

Sucre inverti 5 gr.

Sucre semoule(2) 2 gr.

Pectine NH 2 gr.


Réalisation:

Chauffer la brunoise de mangue avec le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C, puis incorporer le sucre inverti et la purée de passion.


Porter à ébullition et verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Cuire pendant 2 minutes, ajouter le rhum, puis débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir quelques minutes, puis couler 90% de la compotée dans un cercle inox de 12 cm de diamètre, chemisé d'une bande de rhodoîd et envelopper le fond du cercle de film alimentaire. Poser le tout sur une plaque à pâtisserie.


Pocher les 10% restants de compotée dans une empreinte silicone demi-sphère.


Placer les deux inserts au congélateur pendant 3 heures minimum.


Pour la dacquoise coco

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 60 gr.

Cassonade 20 gr.

Poudre d'amandes 10 gr.

Sucre glace 50 gr.

Noix de coco râpée 40 gr.


Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la cassonade. Incorporer les poudres tamisées.


Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de dacquoise et pocher sur une feuille de papier cuisson 1 fond de 12 cm de diamètre et 1 fond de 14 cm. Saupoudrer de noix de coco râpée.


Cuire au four pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille. Réserver.


Pour le crémeux mangue passion

Ingrédients:

Purée de mangue 30 gr.

Purée de passion 25 gr.

Gélatine 1 gr.

Oeuf entier 50 gr.

Sucre semoule 45 gr.

Beurre 75 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole mettre à bouillir les purées de fruits, puis les verser sur le mélange blanchi oeuf/sucre semoule.


Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dés.



Réserver.


Pour le montage de l'insert


Prendre le fond de biscuit dacquoise de 12 cm et le chemiser d'une bande de rhodoîd, pocher 90% du crémeux à l'intérieur.


Après l'avoir démoulé, placer à présent le fond de compotée de mangue congelé dessus et appuyer légèrement.


Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Pocher les 10% de crémeux restants dans un moule demi-sphère, puis insérer le dôme de compotée de mangue congelé.



Mettre au congélateur également pendant 4 heures.


Pour le croustillant coco

Ingrédients:

Beurre de cacao 4 gr.

Chocolat blanc 28 gr.

Brisures de crêpes dentelles 24 gr.

Noix de coco grillée 8 gr.


Réalisation:

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc, puis incorporer les ingrédients restants.


Etaler le croustillant sur le fond de dacquoise coco de 14 cm de diamètre.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse ivoire vanille

Ingrédients:

Lait entier 95 gr.

Jaune d'oeuf 25 gr.

Cassonade 12 gr.

Poudre à crème 6 gr.

Chocolat blanc "Zéphyr" 50 gr.

Pâte d'amande 20 gr.

Gélatine 2 gr.

Crème liquide à 35% MG 130 gr.

Gousse de vanille 1 pièce.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, verser le lait entier avec la pâte d'amande et la vanille grattée.


Chauffer le tout doucement afin que la pâte d'amande n'accroche pas et mélanger régulièrement. Verser ce liquide sur le mélange jaune/cassonade/poudre à crème le tout blanchi.


Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée, et le chocolat blanc haché. Mixer le tout au mixeur plongeant.


Laisser refroidir juqu'à 30°C, puis ajouter la crème liquide montée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage de l'entremet


Prendre un cercle inox de 14 cm de diamètre, le poser sur une feuille guitare.

Pocher à l'intérieur une couche de mousse ivoire et faire remonter sur les parois du cercle à l'aide d'une spatule.


Appliquer l'insert congelé de biscuit/crémeux/compotée et appuyer légèrement dessus.


Garnir à nouveau d'une couche de mousse ivoire, puis fermer par le second fond de biscuit/croustillant.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse restante dans une empreinte silicone demi-sphère, puis appliquer l'insert congelé crémeux/compotée.


Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

Purée passion 60 gr.

Eau 120 gr.

Sucre semoule 216 gr.

Gélatine 6 gr.

Crème liquide à 35% MG 180 gr.

Maïzena 12 gr.

Nappage neutre 90 gr.

Colorant orange QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de passion. Réserver.

Mélanger à froid, la crème liquide et la Maïzena et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Ajouter peu à peu le caramel réalisé précédemment, le nappage neutre et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en orange et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler l'entremet et la demi-sphère, réserver au congélateur.

Réaliser deux contours en chcocolat blanc, un de 14 cm et un à la taille de la demi-sphère. Laisser cristalliser.

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis le glacer entièrement.


Le déposer sur un carton doré. Placer le contour réalisé en chocolat blanc.


A l'aide d'un spray velours blanc, pulvériser la demi-sphère congelée.

La placer sur l'entremet, puis, déposer un contour en chocolat blanc.


Décorer de fleurs, de fils en chocolat et réserver au réfrigérateur.






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