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  • Lesdessertsdejn

Passionnément lacté












Bonjour à tous,

Recette pour un moule à cake en silicone de chez Silikomart professionnel

Dimensions de l'empreinte : 19 x 7 x ht 5,7 cm

Volume : 735 ml


Composition:

- Biscuit chocolat

- Crémeux passion

- Caramel lacté passion

- Mousse chocolat lait

- Croustillant

- Glaçage miroir lacté

- Décor: motif en chocolat, vermicelle en chocolat


A faire la veille


Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Purée de fruits de la passion 32 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine or 1 gr.

  4. Chocolat inspiration passion 50 gr.

  5. Crème liquide entière froide 65 gr.

  6. Liqueur de passion 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la purée de fruits avec le glucose et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser en deux fois sur le chocolat inspiration.

Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.


Verser la crème liquide froide et la liqueur de passion.


Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker au réfrigérateur jusqu'à cristallisation.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre semoule(1) 20 gr.

  3. Blanc d'oeuf 25 gr.

  4. Sucre semoule(2) 5 gr.

  5. Farine 12 gr.

  6. Cacao en poudre 8 gr.

  7. Beurre fondu 10 gr.

Réalisation:

Monter les jaunes avec le sucre semoule(1).

Monter les blancs avec le sucre semoule(2).

Incorporer 1/3 des blancs montés dans le mélange jaune/sucre.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger l'ensemble.


Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Terminer par les 2/3 des blancs montés.


Mélanger à nouveau.



Etaler sur un tapis silicone en formant un rectangle de 18 x 14 cm environ et sur 7 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.


Une fois le biscuit refroidi, découper 2 fonds de 17,5 x 6 cm.


Réserver.

Sortir le crémeux cristallisé du réfrigérateur et le mettre dans une poche munie d'une douille unie de 7 mm et le pocher sur les deux fonds de biscuit chocolat.


Ensuite les superposer l'un sur l'autre.


Placer au congélateur.


Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Chocolat inspiration passion 25 gr.

  2. Crêpes dentelles 25 gr.

  3. Sablé cuit* 25 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu.


Dresser un fond aux dimensions du moule.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.

*Pour le sablé utiliser un reste de sablé.


Pour le caramel passion

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 50 gr.

  2. Purée de fruits de la passion 80 gr.

  3. Chocolat au lait 25 gr.

  4. Beurre 20 gr.

Réalisation:

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, puis le décuire avec la purée de fruits tiédie.


Verser sur le chocolat au lait et émulsionner le tout.


Lisser avec le beurre.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Lorsque le caramel est cristallisé, le mettre dans une poche munie d'une douille unie de 7 mm.

Placer une bande rhodoïd tout autour de l'insert.

Pocher sur l'insert biscuit/crémeux passion.


Réserver le caramel restant pour le décor le lendemain.


Pour la mousse chocolat lait

Ingrédients:

  1. Lait entier 75 gr.

  2. Chocolat lait 102 gr.

  3. Gélatine or 1,5 gr.

  4. Crème liquide entière 150 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.


Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.


Laisser refroidir jusqu'à 31°C/34°C avant d'incorporer la crème liquide montée.



Mélanger le tout.


Réserver pour le montage.


Pour le montage


Pocher une couche de mousse chocolat dans le moule et la faire remonter à l'aide d'une spatule coudée.


Descendre l'insert congelé côté caramel contre la mousse chocolat.


Appuyer légèrement dessus.

Lisser avec la mousse chocolat et fermer par le fond croustillant.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser gélifier légèrement la mousse restante au réfrigérateur jusqu'à pouvoir la pocher.

Une fois prise, la mettre en poche munie d'une douille unie N°10 et pocher 8 boules en quinconce sur une feuille guitare.

Creuser légèrement les boules avec une cuillère à pomme parisienne.

Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir lacté

Ingrédients:

  1. Eau 60 gr.

  2. Glucose 120 gr.

  3. Sucre semoule 120 gr.

  4. Lait concentré sucré 80 gr.

  5. Gélatine or 8 gr.

  6. Chocolat blanc 40 gr.

  7. Chocolat lait 80 gr.

  8. Colorant orange QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer l'entremets sur une grille à pâtisserie et le recouvrir entièrement de glaçage.

Parsemer la base de l'entremets de vermicelle fin en chocolat.


Poser sur un carton de présentation.


Pour la finition

Déposer les boules de mousse pochées sur le dessus de l'entremets et garnir leur cavité de caramel réalisé la veille.


Décorer de motifs en chocolat, de grué de cacao.










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