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  • Lesdessertsdejn

"Pattou"












Bonjour à tous,

Parfois, lorsque l'on fait des gâteaux, il y en a que l'on affectionne plus que d'autres, par leurs formes, leurs parfums, ce qu'ils représentent à nos yeux, pour ceux ou celles avec qui on les a partagés ce soir-là, ceux ou celles à qui ils sont destinés et aux souvenirs qu'ils ou elles nous laissent...

"Nire arreba ederrari"


Recette pour 8 cercles inox de 7 X 3,5 cm


Composition:

- Biscuit joconde

- Confit framboise

- Marmelade de pêche

- Panna cotta framboise

- Mousse pêche jaune

- Pour le décor: pêches pochées, framboises, amandes polignac, feuilles de verveine.


A faire la veille


Pour la marmelade de pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche jaune 50 gr.

  2. Cube de pêche jaune 50 gr.

  3. Jus de citron 7 gr.

  4. Sucre inverti 15 gr.

  5. Sucre semoule 10 gr.

  6. Pectine NH 2 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Dans une casserole rassembler la purée de fruit avec les cubes de pêche, le jus de citron, la vanille grattée et le sucre inverti.


Chauffer jusqu'à 40°C et verser le sucre semoule mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Répartir la marmelade dans 8 moules silicone de 4 cm.


Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour la panna cotta framboise

Ingrédients:

  1. Crème épaisse 17 gr.

  2. Sucre semoule 10 gr.

  3. Purée de framboise 60 gr.

  4. Gélatine or 1, gr.

  5. Yaourt grec 35 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème épaisse avec le sucre semoule et la purée de framboise.

Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, mélanger.


Terminer par le yaourt grec.

Mixer au mixeur plongeant.


Répartir la panna cotta sur la marmelade de pêche gélifiée.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le biscuit joconde

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 70 gr.

  2. Oeuf entier 40 gr.

  3. Sucre semoule(1) 70 gr.

  4. Sucre inverti 10 gr.

  5. Blanc d'oeuf 100 gr.

  6. Sucre semoule(2) 35 gr.

  7. Poudre d'amande 130 gr.

  8. Farine 20 gr.

  9. Beurre fondu 40 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule(2), réserver.

Dans un cul-de-poule, monter les jaunes avec l'oeuf entier, le sucre semoule(1) et le sucre inverti.


Ajouter les poudres tamisées.


Mélanger à nouveau.

Verser le beurre fondu et terminer par les blancs montés.


Mélanger l'ensemble.


Etaler sur un tapis de cuisson en silicone de 31 X 27 cm sur une épaisseur de 5 mm environ.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après complet refroidissement détailler un rectangle de 14 X 30 cm, puis avec le reste de biscuit 8 fonds de 5 cm.

Réserver.


Pour le confit framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 155 gr.

  2. Sucre semoule(1) 14 gr.

  3. Pectine NH 3,5 gr.

  4. Sucre semoule(2) 7 gr.

  5. Jus de citron jaune 3 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.

Ajouter le jus de citron. Mélanger à nouveau.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir légèrement avant de l'étaler sur le rectangle de biscuit.

Tailler le biscuit en 4 bandes de 3,5 cm de largeur sur 30 cm de long, puis poser une bande l'une sur l'autre, pour obtenir au final deux bandes de 30 cm de long sur 3,5 cm de largeur.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour le chemisage des moules

Placer une bande de rhodoïd dans chaque cercle inox.

Détailler des tranches de 5 mm de biscuit/confit framboise et chemiser l'intérieur des cercles.


Placer au fond les disques de 5 cm.

Stocker au réfrigérateur jusqu'au montage final.


Pour la mousse pêche jaune

Ingrédients:

  1. Purée de pêche jaune 90 gr.

  2. Crème épaisse 30 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Jaune d'oeuf 50 gr.

  5. Sucre semoule 60 gr.

  6. Gélatine or 6 gr.

  7. Liqueur de pêche 12 gr.

  8. Crème liquide entière 180 gr.

Réalisation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche avec la crème épaisse et la vanille grattée.


Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Verser le tout dans la casserole et cuire à 84°C comme une crème anglaise normale.

Chinoiser dans un cul-de-poule et y inorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger le tout.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la liqueur de pêche et la crème liquide montée.


Mélanger l'ensemble.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans chaque moule.


Descendre les inserts congelés de marmelade/panna cotta.


Appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau la mousse jusqu'à 3 mm du bord environ.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour les pêches pochées

Ingrédients:

  1. Eau 450 gr.

  2. Sucre semoule 100 gr.

  3. Sirop de sureau 50 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Verveine 2 branches.

  6. Pêches 6 pièces.

Réalisation:

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et le sirop de sureau.

Ajouter les branches de verveine et faire infuser 10 minutes environ.


Monder les pêches et les tailler en segment.

Les mettre dans un plat et recouvrir de sirop chaud.


Filmer et laisser macérer pendant 2 à 3 heures.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les déposer sur des cartons de présentation.

Placer les segments de pêches pochées et égouttées sur chaque gâteau et les napper légèrement avec un peu de nappage neutre.

Déposer dessus une framboise une feuille de verveine et quelques amandes polignac en décor









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