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Pause chocolatée









Bonjour à tous,

Recette pour 1 cercle inox de 14 cm de diamètre.


Composition:

- Biscuit chocolat

- Caramel moelleux

- Crémeux vanille

- Sirop vanille

- Mousse chocolat noir

- Croustillant cacao

- Glaçage miroir chocolat

- Décor: motif en chocolat, pastille argentée, fleur


A faire la veille


Pour le crémeux vanille

Ingrédients:

Crème liquide à 35% 120 gr.

Sucre semoule 10 gr.

Jaune d'oeuf 18 gr.

Oeuf entier 10 gr.

Gélatine 1,3 gr.

Vanille liquide 3 gr.

Vanille gousse 1/2 pièce.

Chocolat blanc 24 gr.

Beurre de cacao 3 gr.

Beurre 24 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide et y faire infuser les deux vanilles pendant 15 minutes.


Une fois infusé, chinoiser sur le mélange oeuf/jaune/sucre semoule le tout blanchi.


Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée. Emulsionner l'ensemble.


Refroidir jusqu'à 35°C, puis, mixer avec le beurre au mixeur plongeant.



Filmer et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.


Pour le croustillant cacao

Ingrédients:

Crumble cacao cuit * 60 gr.

Chocolat lait 6 gr.

Chocolat noir 6 gr.

Praliné 36 gr.


Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.


Etaler un disque de 13,5 cm environ.


Réserver au frais jusqu'au montage.


Pour le crumble cacao*

Ingrédients:

Beurre 20 gr.

Cassonade 20 gr.

Poudre d'amandes 20 gr.

Farine 14 gr.

Cacao en poudre 6 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au froid pendant deux heures et cuire à 160°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir avant de concassser.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

Pâte d'amande à 70% 82 gr.

Sucre glace 30 gr.

Oeuf entier 28 gr.

Jaune d'oeuf 52 gr.

Vanille liquide 2 gr.

Cacao en poudre 25 gr.

Farine 25 gr.

Blanc d'oeuf 75 gr.

Sucre semoule 30 gr.

Beurre fondu 25 gr.


Réalisation:

Mixer les 5 premiers ingrédients.


Débarrasser dans un cul-de-poule et monter au fouet jusqu'au ruban.



Incorporer le beurre fondu.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer dans l'appareil.


Mélanger délicatement.

Incorporer à présent les poudres tamisées et mélanger à nouveau.



Etaler sur une épaisseur de 0,5 cm sur un tapis silicone de 31,5x27 cm.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet, détailler deux disques de 12 cm de diamètre.


Réserver pour le montage des inserts.


Pour le sirop vanille

Ingrédients:

Sirop à 30° 30 gr.

Eau 15 gr.

Vanille liquide 2 gr.


Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients, réserver pour le montage.


Pour le caramel moelleux

Ingrédients:

Sucre semoule 44 gr.

Glucose 24 gr.

Crème liquide à 35% 70 gr.

Vanille gousse 1/2 pièce.

Pectine NH 0,4 gr.

Fleur de sel 0,4 gr.

Beurre 36 gr.


Réalisation:

Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée jusqu'à 40°C, puis, prélever 4 grammes de sucre semoule et mélanger à la pectine NH et le verser sur la crème vanillée. Réserver.

Caraméliser le sucre semoule et le glucose, et décuire avec la crème liquide. Mélanger et débarrasser dans un saladier.


Refroidir jusqu'à 45°C et mixer avec le beurre et la fleur de sel.


Réserver pour le montage.


Pour le montage des inserts

Insert N°1

Placer un fond de biscuit chocolat dans un cercle inox de 12 cm et l'imbiber de sirop vanille.


Couler le caramel sur une épaisseur de 0,5 cm.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Insert N°2

Placer le second fond de biscuit dans un cercle inox de 12 cm et l'imbiber également de sirop vanille, puis pocher sur le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm.


Réserver au congélateur pendant 2 heures environ.

Pocher le crémeux restant dans une empreinte bombée de 6,7 cm, ou à défaut un cercle de 7 cm de diamètre.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse chocolat noir

Ingrédients:

Lait 96 gr.

Sucre inverti 4 gr.

Gélatine 1,2 gr.

Chocolat noir de couverture 130 gr.

Praliné 20 gr.

Crème fouettée 166 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait avec le sucre inverti, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.

Verser sur le chocolat noir haché et le praliné et lisser le tout au mixeur plongeant.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer la crème fouettée.


Mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Poser un cercle inox de 14 cm sur une plaque recouverte d'une feuille guitare ou de film alimentaire et pocher une couche de mousse chocolat.


Appliquer le premier insert biscuit/crémeux vanille et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat et appliquer le second insert biscuit/caramel et appuyer légèrement.


Lisser avec la mousse chocolat et terminer par le croustillant cacao.



Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir chocolat noir:

Ingrédients:

Eau 60 gr.

Glucose 120 gr.

Sucre semoule 120 gr.

Lait concentré sucré 80 gr.

Gélatine 8,4 gr.

Chocolat noir de couverture 100 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire à 103°C l'eau avec le sucre et le glucose, puis verser sur le lait concentré, la gélatine ramollie et essorée et sur le chocolat noir. Laisser fondre 1 minute et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.

Réchauffer le glaçage chocolat à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.

Pulvériser le palet de crémeux vanille avec un spray velours chocolat lait et le poser sur l'entremet.


Pour la finition

Placer une ceinture réalisée en chocolat noir tout autour de l'entremet et appliquer une pastille argentée.

Poser un motif chocolat noir autour du palet de crémeux, fils en chocolat et une fleur.







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