Bonjour à tous,
Recette pour 8 moules "Miami" de chez Pavoni Italia
Dimensions:
118 mm x 33 mm x 42 mm
Composition:
- Pain de Gênes citron
- Confit framboise yuzu
- Crémeux framboise
- Mousse légère au yuzu
- Glaçage miroir jaune
- Fond de sablé
- Décor: pastille chocolat, fleur
A faire la veille
Pour le biscuit pain de Gênes
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 90 gr.
Oeuf entier 60 gr.
Sucre glace 18 gr.
Farine 18 gr.
Noix de coco râpée 18 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre fondu 26 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Réalisation:
Dans un mixeur, hacher la pâte d'amande avec le sucre glace et les oeufs entiers.
Puis monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées, la coco râpée et terminer par le beurre fondu avec les zestes de citron. Mélanger l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaiseur de 0,5 cm en formant un rectangle de 12x24 cm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le confit framboise yuzu
Ingrédients:
Purée de framboise 45 gr.
Jus de yuzu 25 gr.
Glucose 6 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Pectine jaune 0,6 gr.
Pectine NH 1,4 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la purée de framboise avec le jus de yuzu, le glucose et le sucre inverti.
Chauffer jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé aux deux pectines.
Porter à ébullition et donner un bouillon, débarasser dans un saladier.
Reprendre la feuille de biscuit, la retailler si besoin en un rectangle de 12x24 cm et étaler le confit dessus à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le crémeux framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 30 gr.
Jus de yuzu 18 gr.
Oeuf entier 60 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Beurre 45 gr.
Gélatine or 1,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise avec le jus de yuzu, puis, verser le tout sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser à 4°C pendant 1 heure environ le temps qu'il durcisse, afin de pouvoir le pocher.
Pour le montage de l'insert
Sortir le biscuit/confit du réfrigérateur et détailler à l'aide du cutter (petit côté) prévu à cet effet 8 fonds de biscuit.
Les retailler légèrement aux extrémités pour obtenir un insert de 10,5 cm de long.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de crémeux et pocher des boules sur chaque fond comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la mousse légère au yuzu
Ingrédients:
Lait entier 54 gr.
Gélatine or 3 gr.
Chocolat blanc 99 gr.
Jus de yuzu 42 gr.
Crème liquide entière 189 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Ajouter le liquide restant et mélanger à nouveau.
Terminer par le jus de yuzu.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la crème liquide montée.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte, puis descendre les inserts congelés. Appuyer légèrement dessus.
Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré non sucré 120 gr.
Gélatine or 12 gr.
Chocolat blanc de couverture 180 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour les fonds de sablé
Ingrédients:
Beurre 130 gr.
Sucre glace 60 gr.
Poudre d'amandes 60 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Farine 130 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique et l'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Stocker au froid pendant 2 heures, puis détailler 8 fonds à l'aide du cutter (grand côté). Les poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu' à 30°C/35°C.
Une fois le glaçage tempéré, placer les gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.
Les poser sur chaque fond de sablé.
Coller une pastille de chocolat blanc et une fleur sur le dessus.
