- Lesdessertsdejn
Perles d'automne
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Réalisée avec le moule" planet" de 14,5 cm de chez Pavoni Italia
Composition
- Pâte sablée cacao
- Crème d'amande
- Billes de poires pochées
- Ganache chocolat
- Mousse poire
- Glaçage chocolat noir
- Décor: fils en chocolat, fleurs
A faire la veille
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sucre glace 81 gr.
Sel fin 1 gr.
Poudre d'amande 27 gr.
Farine 213 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique et ne pas trop pétrir.
Envelopper de film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.
Pour la mousse poire
Ingrédients:
Lait entier 25 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Gélatine or 4 gr.
Purée de poire 100 gr.
Crème liquide entière 100 gr.
Cointreau 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.
Chauffer le lait entier et le verser sur le mélange jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C.
Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la purée de poire et le Cointreau, mélanger.
Terminer par la crème liquide fouettée.
Mélanger à nouveau.
Pocher la mousse dans une empreinte "quenelle" en silicone.
Pocher le reste de la mousse dans le moule "planet" en silicone.
Mettre les deux moules au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage chocolat noir:
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Glucose 90 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Lait concentré sucré 60 gr.
Gélatine or 6,3 gr.
Chocolat noir de couverture 60 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte et la déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour les billes de poires pochées
Ingrédients:
Poire fraîche 4/5 pièces.
Eau 250 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jus de citron 1/2 pièce.
Réalisation:
Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, le jus de citron et la vanille grattée.
Peler les poires et prélever à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne 35/40 billes.
Les pocher dans le sirop frémissant pendant quelques minutes, elles doivent rester fermes et fondantes.
Une fois pochées, les retirer et les débarrasser dans un plat.
Pocher maintenant les parures de poire de la même manière.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Maïzena 4 gr.
Crème liquide 18 gr.
Eclats de chocolat lait caramel 15 gr.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et terminer par les éclats de chocolat, réserver pour la cuisson de la tarte
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant 10 minutes environ.
Retirer le cercle et passer un peu de dorure sur la bordure, puis, pocher la crème d'amande à l'intérieur.
Garnir de parures de poires pochées.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la ganache chocolat
Ingrédients:
Crème liquide entière 50 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Chocolat noir 30 gr.
Chocolat lait caramel 12 gr.
Purée de poire 5 gr.
Réalisation:
Faire chauffer à 80°C la crème avec la purée de poire et le sucre inverti, puis, verser sur les chocolats partiellement fondus.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Couler sur le fond de tarte refroidie.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour la finition
Faire réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement le palet de mousse poire.
Le déposer sur la tarte.
Placer les billes de poires pochées tout autour du palet.
Déposer la quenelle de mousse sur le dessus,et placer deux fils en chocolat noir ainsi que des fleurs.
