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Petits gâteaux citron vert / mangue










Bonjour à tous,

Recette pour 7 gâteaux individuels

Composition:

  • Biscuit amande jaune

  • Coulis mangue passion

  • Crème légère vanille citron vert

  • Chantilly citron vert/coco

  • Streusel coco

  • Décor: motif chocolat, cubes de coulis

A faire la veille

Pour le coulis mangue passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 90 gr.

  2. Purée de mangue 180 gr.

  3. Sucre inverti 14 gr.

  4. Pectine NH 10 gr.

  5. Sucre semoule 14 gr.

Réalisation:

Chauffer les purées de fruits à 40°C avec le sucre inverti. Verser en pluie le mélange sucre semoule/pectine NH.


Porter à ébullition, et cuire pendant 2 minutes.

Dans un rectangle inox de 24x12 cm chemisé de film alimentaire, couler 200 grammes de coulis.


Couler le confit restant dans un rectangle inox de 8x4 cm, chemisé également de film alimentaire. Placer les deux rectangles de coulis au congélateur. Réserver pour le montage.


Pour le biscuit amande jaune

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 74 gr.

  2. Sucre semoule 74 gr.

  3. Oeuf entier 30 gr.

  4. Jaune d'oeuf 60 gr.

  5. Farine 26 gr.

  6. Poudre d'amandes 26 gr.

  7. Beurre fondu 14 gr.

  8. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, colorer légèrement en jaune avec du colorant hydrosoluble.


Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement.

Incorporer à présent les poudres tamisées, mélanger.


Terminer par le beurre fondu, puis colorer de nouveau si besoin.

Etaler le biscuit sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, poser une feuille de papier cuisson dessus, puis placer le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

Après refroidissement, retirer la feuille et normalement la croûte du biscuit s'est enlevée.


Tailler le biscuit en deux rectangles de 24x12 cm.


Réserver pour le montage.


Pour la crème légère vanille citron vert

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 66 gr.

  2. Jaune d'oeuf 36 gr.

  3. Crème liquide(1) 50 gr.

  4. Gousse de vanille 1/2 pièce.

  5. Citron vert zesté 1/2 pièce.

  6. Gélatine 4 gr.

  7. Crème liquide entière(2) 200 gr.

  8. Chocolat blanc 60 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la vanille grattée et le citron vert zesté à infuser pendant 15 minutes.

Dans un cul-de-poule, rassembler le sirop de sucre à 30°, les jaunes d'oeufs et fouetter l'ensemble. Placer le tout sur un bain-marie et pocher à 85°C.


Sortir le cul-de-poule du bain-marie et fouetter jusqu'au complet refroidissement.


Réserver pour la finition.

Monter la crème liquide(2) au fouet, réserver au froid.

Porter la crème infusée à ébullition et la chinoiser sur le chocolat blanc haché.


Lisser au fouet, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Lorsque la ganache est à 20°C, incorporer la moitié de la crème fouettée.

Ajouter délicatement la pâte à bombe refroidie et mélanger délicatement.

Terminer par la crème montée restante, et mélanger à nouveau.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Dans un cadre inox de 24x12 cm, déposer une bande de biscuit amande.


Couler 180 grammes de crème légère dessus.


Appliquer le palet de coulis congelé et appuyer légèrement.


Garnir à nouveau de 180 grammes de crème légère, puis terminer par la bande de biscuit amande.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 32 gr.

  2. Cassonade 32 gr.

  3. Fleur de sel 0.5 gr.

  4. Poudre d'amandes 20 gr.

  5. Farine 32 gr.

  6. Noix de coco râpée 20 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients et abaisser à 2 mm d'épaisseur. Mettre au froid pendant 2 heures, puis détailler des rectangles de 4x11 cm. Les déposer sur une toile "silpain".


Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Réserver sur une grille à pâtisserie.


Pour la chantilly citron vert/coco

Ingrédients:

  1. Mascarpone 75 gr.

  2. Crème liquide 75 gr.

  3. Liqueur de coco 15 gr.

  4. Sucre semoule 10 gr.

  5. Zeste de citron vert 1/4 pièce.

Réalisation:

Monter tous les ingrédients ensemble, réserver au froid.


Pour la finition

Réaliser des bandes de chocolat coloré en jaune de 0,5x10,5 cm. Réserver.

Décercler l'entremet, puis découper en 7 portions égales, puis, égaliser les bordures jusqu'à obtenir des fingers de 10,5/3,4 cm environ. Les déposer sur la tranche sur chaque fond de streusel coco cuit.


Coller chaque bande de chocolat avec une pointe de glucose sur les petits gâteaux.


Remplir une poche à douille munie d'une douille mini Saint Honoré de chantilly, puis dresser en forme de vague sur les fingers.


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