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  • Lesdessertsdejn

Piña n'co












Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules silicone "Fashion eclair" de chez Silikomart professionnel

- Dimensions empreinte : 13 x 2,5 cm

- Hauteur : 2,5 cm

- Volume : 80 ml


Composition:

- Dacquoise coco

- Confit d'ananas

- Crème mascarpone coco

- Glaçage miroir jaune

- Sablé coco

- Décor: pastilles en chocolat blanc, cubes d'ananas, etc...


A faire la veille


Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Eau 90 gr.

  2. Sucre semoule 180 gr.

  3. Glucose 180 gr.

  4. Lait concentré sucré 120 gr.

  5. Gélatine or 12 gr.

  6. Chocolat blanc 180 gr.

  7. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour la crème mascarpone coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 50 gr.

  2. Sucre semoule 8 gr.

  3. Gousse de vanille 1 pièce.

  4. Citron vert zesté 1/4 pièce.

  5. Gélatine or 3 gr.

  6. Mascarpone 100 gr.

  7. Crème liquide entière 250 gr.

  8. Liqueur de coco 15 gr.

Réalisation:

Faire tièdir la purée de coco et y mettre la vanille grattée, le sucre semoule et le citron vert zesté à infuser pendant une dizaine de minutes environ.


Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Refaire chauffer la purée de coco infusée et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.


Mélanger le mascarpone et la crème liquide,ajouter la liqueur, et mixer le tout.

Incorporer la purée de coco et mixer de nouveau.

Filmer au contact.


Stocker 3 à 4 heures au froid.


Pour le sablé coco

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 52 gr.

  3. Poudre d'amande 15 gr.

  4. Noix de coco râpée 15 gr.

  5. Farine 75 gr.

  6. Fleur de sel 1 gr.

  7. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et terminer par le jaune et ne pas trop pétrir.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare, puis mettre au froid pendant 2 heures.


Pour la dacquoise coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 45 gr.

  2. Cassonade 24 gr.

  3. Poudre d'amande 22 gr.

  4. Noix de coco râpée 22 gr.

  5. Farine 9 gr.

  6. Sucre glace 22 gr.

Réalisation:

Monter les blancs avec la cassonade.

Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Etaler sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 24 X 10 cm environ.

Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.

Après cuisson, détailler deux rectangles de 8 X 11 cm.


Réserver.


Pour le confit ananas

Ingrédients:

  1. Brunoise d'ananas frais 80 gr.

  2. Sucre semoule(1) 4 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Purée d'ananas 25 gr.

  5. Pectine NH 1,2 gr.

  6. Sucre semoule(2) 8 gr.

  7. Jus de citron vert 3 gr.

  8. Zeste de citron vert QS.

Réalisation:

Faire suer la brunoise d'ananas avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée pendant quelques minutes.

Ajouter la purée, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter le jus et le zeste de citron vert et mélanger.


Laisser tiédir.

Une fois le confit tiède, l'étaler sur un premier rectangle de biscuit dacquoise et bien le lisser.


Recouvrir avec le second fond de biscuit et appuyer dessus, il faut obtenir une épaisseur maximale de 1,5 cm en tout.


Laisser au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour le montage

Monter la crème coco mascarpone au fouet et la réserver au froid.

Découper dans le rectangle de biscuit/confit, 8 inserts de 1 X 11 cm.


Pocher une couche de crème dans les 8 empreintes silicone.


Descendre les inserts et appuyer légèrerement dessus.


Lisser avec la crème restante.


Placer au congélateur pendant 2 à 3 heures environ.

Garder la crème restante au réfrigérateur pour la finition.

Sortir la pâte sablée coco du froid et détailler 8 fonds à l'aide du cutter (grand côté) présent avec les moules, puis les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, placer les petits gâteaux côté le plus étroit sur la grille et les glacer entièrement.

Les déposer sur chaque fond de sablé.

Pocher dessus la crème coco restante, puis décorer en déposant 3 pastilles en chocolat blanc poudrées de vanille, des cubes d'ananas et quelques feuilles de verveine ou autre.










914 vues4 commentaires

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4 Comments


crouchnief
Nov 28, 2023

Bonjour JN, j'aimerai réaliser cette recette en la préparant dans la semaine pour le week-end, pourrais tu me dire combien de temps je peux conserver la crème montée mascarpone coco au frigo pour pouvoir faire les finitions, sinon est il possible de la pocher et de la congeler pour la poser ensuite sur les entremets juste glacés ?

Merci d'avance pour ta reponse 😀

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Lesdessertsdejn
Nov 28, 2023
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Bonjour il vaut mieux la monter et la congeler ce sera plus simple!!

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francois.polini
francois.polini
Nov 19, 2023

Bonjour. Excellente idée que celle de présenter "l'éclair" sur le côté plutôt que dans le sens habituel.Deux pâtisseries avec un seul et même moule, Silikomart n'y avait peut-être pas songé 😊

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Lesdessertsdejn
Nov 19, 2023
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Bonjour et merci effectivement cela change un peu!!!bon dimanche à vous.

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