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Pistache etcetera













Bonjour à tous,

Recette pour:

- 6 cercles de 8 cm x3 cm

- 6 moules "mini tourbillons" de 4,5 cm de chez Silikomart professionnel


Composition:

- Biscuit amande

- Confit framboise

- Crémeux framboise

- Mousse nougat/pistache

- Sablé Viennois

- Glaçage vert

- Décor: framboises fraîches, fleurs, bergrass


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 90 gr.

  2. Sucre glace 12 gr.

  3. Oeuf entier 60 gr.

  4. Farine 12 gr.

  5. Fécule de pomme de terre 6 gr.

  6. Beurre 27 gr.

  7. Brisures de framboise 50 gr.

Réalisation:

Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et les oeufs entiers.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble.



Mélanger le tout.

Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.



Etaler la pâte à biscuit sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 mm.

Parsemer de brisures de framboise et cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.


Après cuisson, laisser refroidir, puis, démouler sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour le montage.


Pour le confit de framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 44 gr.

  2. Brisures de framboise 20 gr.

  3. Sucre inverti 14 gr.

  4. Sucre semoule 4 gr.

  5. Pectine NH 2 gr.

  6. Jus de citron 1 goutte.

  7. Gélatine or 1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler la purée de framboise, les brisures, le sucre inverti et chauffer le tout jusqu'à 40°C.


Verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.


Cuire pendant 1 minute, puis, hors du feu ajouter le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée.

Débarrasser dans un saladier.


A l'aide de rhodoïd, réaliser 6 cercles de 6,5 cm de diamètre et les poser sur une plaque recouverte d'une feuille guitare.


Pocher des petites gouttes de confit à l'intérieur de ces cercles.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour le crémeux framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 45 gr.

  2. Glucose 3 gr.

  3. Gélatine or 1,5 gr.

  4. Chocolat inspiration framboise 60 gr.

  5. Crème liquide froide 90 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruits avec le glucose, ajouter la gélatine ramollie et essorée et la faire fondre dans la purée, puis, la verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu.


Ajouter la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.



Répartir ce crémeux sur les cercles remplis de confit framboise.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour la mousse nougat/pistache

Ingrédients:

  1. Lait entier 165 gr.

  2. Jaune d'oeuf 35 gr.

  3. Sucre semoule 6 gr.

  4. Poudre à crème 13 gr.

  5. Gélatine or 3,3 gr.

  6. Crème de nougat 50 gr.

  7. Pâte de pistache 15 gr.

  8. Crème liquide entière 210 gr.

  9. Cointreau(facultatif) 9 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait entier, puis le verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre/poudre à crème, le tout blanchi.


Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et débarrasser dans un cul-de-poule.


Incorporer la pâte de pistache et la crème de nougat, mélanger à nouveau et mixer le tout au mixeur plongeant.


Refroidir à 30°C avant d'incorporer le Cointreau et la crème liquide fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Détailler 6 fonds de 7 cm dans le biscuit.


Dans des cercles inox de 8 cm chemisés de feuille guitare, pocher une couche de mousse à l'intérieur.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante remplir 6 cavités dans les moules "mini-tourbillons".

Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage vert

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10,5 gr.

  6. Colorant vert 2 gr.

Réalisation:

Réalisation classqiue et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé Viennois

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Sucre glace 32 gr.

  3. Poudre d'amande 20 gr.

  4. Sel fin 1 pincée.

  5. Farine 50 gr.

  6. Jaune d'oeuf 12 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablé classique en terminant par le jaune d'oeuf et ne pas trop pétrir la pâte.


Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur et détailler 6 fonds de 9 cm de diamètre.

Les poser sur une toile "silpain".


Mettre au froid pendant 2 heures avant de les cuire au four ventilé à 160°C 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Démouler les cercles et les mini tourbillons, réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 20°C/25°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.

Les déposer sur chaque fond de sablé, poser au centre le mini tourbillon et placer tout autour des moitiés de framboises fraîches.

Pour décorer, placer une tige de bergrass et une fleur.









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