- Lesdessertsdejn
Pomme et miel
Bonjour à tous,
J'ai eu la chance que l'on m'offre un pot de miel fait maison qui m'a tout de suite inspiré cette recette qui l'associe à la pomme verte.
Recette pour 6 moules "palet" de chez Silikomart de 7x3,5 cm
Composition:
- Crème légère au miel
- Pommes confites
- Biscuit nougat
- Mousse pomme cidre
- Streusel amande
- Glaçage vert
A faire la veille
Pour la crème légère au miel
Ingrédients:
Crème liquide à 35% MG 75 gr.
Miel 18 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Crème fouettée 62 gr.
Vanille en poudre QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole mettre à bouillir la crème liquide avec le miel et la vanille.
Verser le liquide sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis laisser refroidir à 30°C avant d'ajouter la crème fouettée.
Prendre les moules silicone "quenelle" et "mini stone" de chez Silikomart, pocher à l'intérieur des empreintes la crème légère au miel comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit nougat
Ingrédients:
Pâte d'amande 60 gr.
Crème de nougat 36 gr.
Oeuf entier 100 gr.
Farine 22 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre fondu 24 gr.
Brisures de nougat 24 gr.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Dans un cul-de-poule, mélanger la pâte d'amande avec la crème de nougat.
Monter le tout au fouet jusqu'au ruban.
Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.
Mélanger à l'aide d'une maryse, puis incorporer le beurre fondu. Etaler la pâte à biscuit sur un tapis silicone, puis, parsemer de brisures de nougat.
Cuire au four pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 fonds de biscuit de 3 cm de diamètre et 6 fonds de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
Pour les pommes confites
Ingrédients:
Pomme 150 gr.
Beurre 10 gr.
Miel 15 gr.
Sucre semoule 2 gr.
Pectine NH 1 gr.
Vanille en poudre QS.
Préparation:
Peler et tailler les pommes en petits dés, puis les faire poêler dans une casserole avec le beurre, le miel et la vanille en poudre. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Cuire le tout pendant deux minutes environ. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur, puis répartir les pommes dans les empreintes "quenelle" et "mini stone" remplies de crémeux miel congelé.
Réserver au congélateur pendant 4 heures minimum.
Pour la mousse pomme cidre
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Eau 15 gr.
Gélatine 7 gr.
Cidre(1) 15 gr.
Cidre(2) 75 gr.
Manzana 15 gr.
Purée de pomme verte 110 gr.
Crème liquide à 35% MG 75 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une meringue italienne classique avec les blancs d'oeufs, le sucre semoule et l'eau. Réserver.
Faire chauffer le cidre (1), puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir légèrement puis, ajouter le cidre (2), la purée de pomme verte et la Manzana. Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts "mini stone" et les quenelles congelés.
Prendre les moules "stone" en silicone de chez Silikomart, puis pocher à l'intérieur une couche de mousse pomme verte cidre.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse pomme verte cidre et terminer par le disque de biscuit de 5 cm.
Dans les moules "quenelle" en silicone, pocher également de la mousse pomme cidre jusqu'à la moitié. Appliquer l'insert congelé dessus, appuyer légèrement et recouvrir de mousse pomme cidre. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage vert
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 150 gr.
Gélatine 5 gr.
Crème liquide à 35% MG 150 gr.
Fécule 10 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant vert QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire avec l'eau chauffée, réserver.
Mélanger à froid la crème liquide avec la fécule, puis porter le tout à ébullition en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis, le nappage neutre. Mixer au mixeur plongeant et colorer en vert. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 50 gr.
Cassonade 50 gr.
Farine 50 gr.
Poudre d'amandes 50 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis détailler 6 fonds de pâte avec un emporte-pièce cannelé de 6 cm de diamètre.
Laisser reposer au froid pendant 1 heure 30 environ, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C, puis laisser refroidir à 24°C pour glacer.
Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement avec le glaçage tempéré. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.
Déposer chaque palet sur un fond de streusel cuit.
Déposer un motif réalisé en chocolat blanc et le poser sur chaque palet.
Pulvériser chaque quenelle avec un spray velours blanc, puis les déposer sur chaque motif en chocolat blanc.
Pour décorer déposer une tige en chocolat blanc et une fleur. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
