Bonjour à tous,
Composition:
- Biscuit amande framboise
- Compotée framboise
- Crémeux framboise
- Mousse au champagne rosé
- Croustillant dragées
- Glaçage miroir
Recette pour 1 moule "Amore" petit modèle de chez Silikomart
A réaliser la veille
Pour le biscuit amande framboise
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 32 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Sucre semoule(1) 32 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Blanc d'oeuf 48 gr.
Sucre semoule(2) 16 gr.
Poudre d'amandes 60 gr.
Farine 8 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Zeste de citron jaune 1/2 pièce.
Brisures de framboise QS.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers , le sucre semoule(1) et le sucre inverti. Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule(2), puis en incorporer 1/3 dans l'appareil précédent.
Mélanger délicatement avec une maryse, puis ajouter la poudre tamisée avec la farine, puis le zeste de citron jaune.
Mélanger délicatement et verser le beurre fondu, terminer par le reste des blancs montés.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone. Parsemer de brisures de framboise.
Cuire pendant 14 minutes à 170°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille, puis démouler.
Une fois le biscuit froid, détailler 2 fonds de biscuit à l'aide du découpoir en forme de coeur.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux framboise
Ingrédients:
Purée de fraise 25 gr.
Purée de framboise 100 gr.
Maïzena 2.5 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Pectine X58 1 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Beurre 25 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits à 40°C. Verser le sucre mélangé à la Maïzena et à la pectine X58.
Porter à ébullition tout en fouettant et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, et pour terminer le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la compotée framboises
Ingrédients:
Purée de fraise 10 gr.
Purée de framboise 10 gr.
Jus de citron 2 gr.
Sucre semoule(1) 11 gr.
Glucose 6 gr.
Brisure de framboise 40 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 0,5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec le sucre semoule(1), le glucose.
Chauffer à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition, cuire pendant 2 minutes. Ajouter pour finir le jus de citron jaune. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur un fond de biscuit. Lisser à l'aide d'une palette.
Réserver au réfrigérateur.
Sortir le crémeux cristallisé du réfrigérateur, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie, et dresser des pointes sur le second fond de biscuit.
Poser ce fond de biscuit/crémeux sur le premier fond biscuit/compotée.
Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.
Pour le croustillant dragées
Ingrédients:
Beurre de cacao 5 gr.
Praliné 19 gr.
Dragée concassée 16 gr.
Beurre 4 gr.
Gavotte 16 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients et dresser un fond en forme de coeur.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour la mousse au champagne rosé
Ingrédients:
Champagne rosé 72 gr.
Sucre semoule 42 gr.
Zeste d'orange 1/2 pièce.
Zeste de citron jaune 1/2 pièce.
Vanille 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Jus de citron 6 gr.
Gélatine 3 gr.
Crème liquide à 35% MG 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le champagne rosé sans le porter à ébullition, puis y mettre les zestes et la vanille à infuser pendant une dizaine de minutes environ.
Chinoiser cette infusion dans un cul-de-poule, puis rajouter le sucre semoule et les jaunes d'oeufs.
Pocher le tout à 85°C au bain-marie.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, et mélanger. Laisser refroidir à 25°C avant d'ajouter la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le moule "Amore" en silicone et pocher une couche de mousse au champagne rosé.
Insérer le palet congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse champagne.
Terminer par le croustillant dragées.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Avec la mousse restante, pocher un moule sphère de 3 cm de diamètre et réserver également au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat de couverture blanc 150 gr.
Colorant liposoluble rouge QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre pendant une minute et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant le colorant.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le jour même
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur. Chauffer le glaçage à 40°C.
Placer l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 30°C/35°C.
Poser un coeur en chocolat blanc sur le gâteau. Puis pulvériser la sphère congelée de mousse champagne rosé avec un spray velours blanc.
La poser sur le coeur en chocolat blanc et décorer avec les fils de chocolat blanc, une fleur et un peu de feuille d'argent sur la sphère.
Réserver au froid jusqu'à la dégustation.
