- Lesdessertsdejn
Pour toi maman
Bonjour à tous,
En ce dimanche de fête des mères je souhaite une très belle fête à toutes les mamans!!!
Recette pour un moule "Universo" de 14x4,5 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit verveine citron
- Crémeux dragée
- Marmelade fraise citron
- Mousse fraise verveine
- Croustillant dragée
- Glaçage miroir
- Décor: fraises, bande de guimauve, verveine, fleur
A faire deux jours avant
Pour la purée de fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 160 gr.
Verveine fraîche 5 gr.
Réalisation:
A froid mélanger la purée de fraise avec la verveine.
Filmer le tout et stocker au froid pendant 24 heures.
A faire la veille
Pour le crémeux dragée
Ingrédients:
Crème liquide entière 43 gr.
Lait entier 43 gr.
Pâte d'amande à 50% 10 gr.
Dragées concassées 15 gr.
Jaune d'oeuf 13 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Chocolat de couverture ivoire 75 gr.
Beurre de cacao 1 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Amaretto 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide, la vanille grattée et la pâte d'amande.
Mixer et verser sur les jaunes d'oeuf. Ajouter les dragées concassées.
Cuire à 85°C comme une crème anglaise normale.
Verser l'anglaise cuite sur le chocolat blanc partiellement fondu avec le beurre de cacao, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter l'Amaretto et mixer légèrement le tout.
Dans le moule silicone "universo" placer un cercle inox de 12 cm et y couler le crémeux dragée à l'intérieur.
Mettre au congélateur.
Pour le croustillant dragée
Ingrédients:
Sablé breton cuit* 40 gr.
Chocolat blanc 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Dragées concassées 20 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc fondu et presser dans un cercle inox de 14 cm.
Réserver au froid jusqu'au montage.
*Pour le sablé breton
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Fleur de sel 0,4 gr.
Jaune d'oeuf 6 gr.
Poudre d'amandes 7 gr.
Farine 20 gr.
Levure chimique 2 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer 2 heures au froid avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Pour le biscuit verveine citron
Ingrédients:
Oeuf entier 15 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Poudre d'amandes 24 gr.
Farine 3 gr.
Beurre fondu 9 gr.
Verveine fraîche 4 gr.
Zeste de citron 1/2 pièce.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule 36 gr.
Réalisation:
Mixer les poudres avec la verveine.
Verser dans un cul-de-poule et ajouter l'oeuf entier et le jaune, monter le tout au fouet.
Verser le beurre fondu, le zeste de citron et les blancs montés avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement.
Etaler dans un tapis silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement, détailler un fond de 12 cm de diamètre.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour la marmelade de fraise citron
Ingrédients:
Purée de fraise 52 gr.
Fraises 52 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Sucre inverti 7 gr.
Pectine NH 1,8 gr.
Zeste de citron 1/4 pièce.
Gélatine 1,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de fraise avec le sucre inverti et le zeste de citron jaune.
Chauffer jusqu'à 40°C et incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et ajouter les fraises coupées en dé.
Cuire pendant 1 minute et débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Laisser refroidir légèrement.
Pour le montage de l'insert
Répartir la compotée refroidie sur le crémeux dragée.
Déposer le fond de biscuit verveine dessus et appuyer légèrement.
Placer au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour la mousse fraise verveine
Ingrédients:
Purée de fraise infusée
Gélatine 4 gr.
Sucre semoule 33 gr.
Glucose 16 gr.
Eau 10 gr.
Blanc d'oeuf 26 gr.
Crème liquide fouettée 130 gr.
Réalisation:
Chinoiser la purée de fraise infusée et bien presser les feuilles de verveine afin d'extraire le maximum de purée.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une meringue italienne classique et refroidir au fouet.
Incorporer la gélatine ramollie et éssorée dans la purée réchauffée,mélanger.
Ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.
Terminer par la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse fraise verveine dans le moule.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Lisser avec la mousse fraise et appliquer le palet de croustillant dragée, appuyer légèrement dessus.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré non sucré 60 gr.
Gélatine 6 gr.
Chocolat blanc de couverture 90 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser un cercle en chocolat blanc de 9 cm de diamètre environ et laisser cristalliser.
Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.
Réchauffer le glaçage miroir à 40°C puis le laisser redescendre à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremet congelé.
Poser sur un carton de présentation.
Pour la finition
Entourer l'entremet d'une bande guimauve.
Placer sur le dessus le cercle en chocolat blanc et garnir l'intérieur de fraises coupées.
Parsemer d'éclats de dragée, de feuilles de verveine fraîche, de coeurs en chocolat et d'une fleur.
