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Pralin' et poire












Bonjour à tous,

Recette pour 1 moule "mini planet" de chez Pavoni Italia

Dimensions : 145 x 40 mm

Volume: 600 ml

Pour le décor, moule "mini jelly top" de chez Pavoni Italia

Dimensions : 110 x 11 mm

Volume : 60ml


Composition:

- Biscuit praliné

- Crémeux poire/praliné

- Compotée de poire

- Mousse praliné

- Croustillant streusel

- Glaçage miroir

- Pour le décor: fleur, segments de poire fraîche.


A faire la veille


Pour le biscuit praliné

Ingrédients:

  1. Sucre glace 9 gr.

  2. Praliné amande 9 gr.

  3. Farine 8 gr.

  4. Levure chimique 0.5 gr.

  5. Pâte d'amande 50% 40 gr.

  6. Oeuf entier 30 gr.

  7. Beurre fondu 15 gr.

Réalisation:

Monter au fouet la pâte d'amande avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange mousseux et sans grains.


Ajouter le praliné et mélanger à nouveau.


Incorporer les poudres tamisées, mélanger et terminer par le beurre fondu.


Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5/0,7 mm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12/15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir.

Après refroidissement complet, détailler un cercle de 12 cm et le déposer dans un cercle inox de même taille.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 60 gr.

  2. Glucose 5 gr.

  3. Sucre semoule(1) 9 gr.

  4. Sucre semoule(2) 2 gr.

  5. Pectine NH 1,5 gr.

  6. Poire fraîche en dé 60 gr.

  7. Gélatine 1,5 gr.

  8. Liqueur de poire 2 gr.

  9. Jus de citron 2 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire avec le glucose et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition.



Incorporer les dés de poire et porter à ébullition, puis, cuire pendant 2 minutes.


Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essoré, la liqueur de poire et le jus de citron.


Mélanger le tout.

Verser la compotée dans le cercle de 12 cm sur le biscuit praliné.


Réserver au réfrigérateur.


Pour le crémeux poire/praliné

Ingrédients:

  1. Purée de poire 79 gr.

  2. Jaune d'oeuf 10 gr.

  3. Oeuf entier 10 gr.

  4. Chocolat blanc 12 gr.

  5. Praliné 26 gr.

  6. Gélatine 1,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire, puis verser sur le jaune et l'oeuf entier, mélanger.


Cuire à 85°C tout en fouettant, puis verser sur le chocolat blanc et le praliné, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Emulsionner le tout et mixer au mixeur plongeant.


Pocher le crémeux dans le moule "mini jelly" et tapoter légèrement.


Pocher le reste de crémeux sur la compotée de poire.


Placer les deux moules au congélateur.


Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

  1. Streusel cuit* 65 gr.

  2. Chocolat au lait 15 gr.

  3. Praliné amande 5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et former un fond de 13 cm de diamètre.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


*Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre 23 gr.

  2. Cassonade 25 gr.

  3. Poudre d'amande 25 gr.

  4. Farine 20 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Praliné amande 6 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Réserver pour le croustillant.


Pour la mousse pralinée

Ingrédients:

  1. Lait entier 82 gr.

  2. Gélatine 2 gr.

  3. Praliné amande 101 gr.

  4. Crème fouettée 124 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait entier et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre, puis verser sur le praliné et émulsionner le tout.




Laisser refroidir jusqu'à 25°C et incorporer la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Dans le moule en silicone, pocher une couche de mousse praliné, puis descendre l'insert congelé, appuyer légèrement.



Pocher à nouveau une couche de mousse praliné et fermer par le disque de croustillant.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 50 gr.

  7. Chocolat lait de couverture 100 gr.

  8. Colorant orange QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.


Réserver à 4°C jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremet.


Poser l'entremet sur un carton doré.

Démouler le crémeux poire et le pulvériser avec un spray velours chocolat.


Pour la finition

Poser le crémeux sur l'entremet, ajouter quelques segments de poire et une fleur.






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