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Rose est mon coeur











Bonjour à tous,

En ce jour de Saint Valentin, les amoureux gourmands apprécieront ce célèbre mariage de saveurs fruité et fleurie.

Recette pour un moule "Amore" en silicone de chez Silikomart professionnel

Dimensions : 14,2 x 13,7 x H 5 cm

Contenance : 600 ml


Composition:

- Dacquoise coco

- Crémeux ivoire framboise/rose

- Confit framboise

- Mousse litchi/rose

- Croustillant coco

- Glaçage miroir rouge

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour la dacquoise coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 36 gr.

  2. Sucre semoule 16 gr.

  3. Poudre d'amandes 16 gr.

  4. Sucre glace 24 gr.

  5. Farine 6 gr.

  6. Noix de coco râpée 16 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger l'ensemble.



Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°13 et pocher la dacquoise en formant un coeur aux dimensions du découpoir (petit côté) se trouvant avec le moule. Saupoudrer de sucre glace et mettre à cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.


Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le confit framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 43 gr.

  2. Brisures de framboises surgelées 17 gr.

  3. Sucre inverti 13 gr.

  4. Pectine NH 1 gr.

  5. Sucre semoule 4 gr.

  6. Gélatine 1 gr.

  7. Jus de citron 1 goutte.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole rassembler la purée de framboise avec les brisures et le sucre inverti.


Chauffer à 40°C et incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le jus de citron.


Laisser refroidir et réserver pour le montage de l'insert.


Pour le crémeux ivoire framboise/rose

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 42 gr.

  2. Eau de rose 7,5 gr.

  3. Crème liquide entière 48 gr.

  4. Lait entier 9 gr.

  5. Sucre semoule 9 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

  7. Gélatine 1,8 gr.

  8. Chocolat blanc "Opalys" 42 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de framboise avec la crème liquide et le lait entier, puis verser sur le jaune blanchi avec le sucre semoule.


Reverser le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 85°C. Chinoiser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée. Emulsionner le tout.


Incorporer l'eau de rose et mixer à nouveau.



Laisser cristalliser au réfrigérateur afin d'obtenir une texture pouvant être pochée.


Pour le montage de l'insert

Prendre le biscuit et rectifier la forme à l'aide du découpoir (petit côté).

Etaler le confit de framboise dessus.


Pocher le crémeux sur le confit framboise.


Réserver au congélateur pendant 2 heures.


Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Chocolat lait 10 gr.

  2. Praliné amande 28 gr.

  3. Noix de coco grillée 10 gr.

  4. Céréales type corn flakes 20 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat lait fondu et dresser un fond qui permettra d'obturer l'entremet.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse litchi/rose

Ingrédients:

  1. Gélatine 3 gr.

  2. Purée de litchi 104 gr.

  3. Sucre 25 gr.

  4. Crème liquide entière 104 gr.

  5. Eau de rose 3 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée avec le sucre et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Débarrasser dans un cul-de-poule.


Laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer l'eau de rose et la crème liquide montée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule, puis, mettre au congélateur pendant 5 minutes environ.


Descendre l'insert et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le croustillant coco.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.


Poser sur un carton doré.

Poser sur le coeur un motif en chocolat blanc.






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