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Rougir de passion











Bonjour à tous,

Recette pour 6 fingers individuels

Réalisée avec les moules fashion éclair de chez Silikomart professionnel

Dimensions: 135mm X 28mm hauteur 37mm

Volume: 6 X 120 ml


Composition:

- Biscuit moelleux citron

- Crémeux passion

- Caramel passion

- Mousse framboise

- Fond de sablé

- Glaçage miroir rouge

- Décor: framboises et motifs en chocolat


A faire la veille


Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 40 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine or 1,2 gr.

  4. Chocolat inspiration passion 62 gr.

  5. Crème liquide entière 80 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir pendant quelques minutes.

Faire chauffer la purée de fruit avec le glucose, puis ,incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu.


Emulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.


Verser la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.



Répartir le crémeux dans 6 empreintes du moule qui servira au montage.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le biscuit moelleux citron

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 135 gr.

  2. Oeuf entier 96 gr.

  3. Farine 12 gr.

  4. Fécule 12 gr.

  5. Beurre fondu 9 gr.

  6. Huile neutre 39 gr.

  7. Zeste de citron jaune 1/4 pièce.

Réalisation:

Faire fondre le beurre avec le zeste de citron, réserver.

Mixer la pâte d'amande avec les oeufs entiers et émulsionner le tout.



Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu, le zeste et l'huile neutre.

Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 0,5 cm.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Une fois le biscuit froid, détailler avec le découpoir (petit côté) 6 fonds de biscuit.


Réserver le biscuit au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Réserver les fonds détaillés pour le montage.


Pour le caramel passion

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 48 gr.

  2. Glucose 20 gr.

  3. Crème liquide entière 16 gr.

  4. Fleur de sel 1 pincée.

  5. Vanille 1/2 gousse.

  6. Purée de passion 48 gr.

  7. Purée de mangue 16 gr.

  8. Beurre 32 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule avec le glucose, puis, décuire ce caramel avec les purées chauffées avec la crème liquide et la vanille grattée.

Recuire jusqu'à 108°C, puis débarrasser dans un récipient.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C et ajouter le beurre et la fleur de sel.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Laisser cristalliser au réfrigérateur, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de 5 mm et pocher le caramel sur les fonds de biscuit au citron.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 172 gr.

  2. Gélatine or 6 gr.

  3. Meringue Italienne* 58 gr.

  4. Crème liquide entière 158 gr.

  5. Liqueur de framboise (facultatif) 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser la meringue italienne, réserver.

Chauffer 1/3 de la purée de framboise et incorporer la gélatine ramollie et essorée et la faire fondre.


Verser sur la purée de framboise restante.


Laisser refroidir jusqu'à 25°C et incorporer la liqueur de framboise, 1/3 de meringue italienne, mélanger.


Incorporer la crème liquide montée et terminer par la meringue italienne restante.



Réserver pour le montage.

*Pour la meringue Italienne

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 24 gr.

Sucre semoule 24 gr.

Sucre inverti 15 gr.

Glucose 9 gr.

Réalisation:

Monter tous les ingrédients à froid.


Pour le montage

Démouler les inserts de crémeux passion.


Pocher une couche de mousse à l'intérieur des empreintes silicone.


Descendre les inserts de crémeux passion et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/caramel passion.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.



Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Sucre glace 32 gr.

  3. Fleur de sel 1 pincée.

  4. Poudre d'amande 20 gr.

  5. Farine 50 gr.

  6. Jaune d'oeuf 12 gr.

Réalisation:

Réalisation classique d'un sablé, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.

Laisser au froid une heure, puis les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les fingers et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, placer les fingers sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.


Parsemer la base de chaque gâteau de coco râpée, puis, déposer les fingers sur les fonds de sablé.


Pour décorer, déposer une fleur réalisée en chocolat transfert, puis une framboise et un fil en chocolat blanc.






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