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Sablé breton aux fruits de saison









Bonjour à tous,

Recette pour un triangle bombé inox de 18 cm


Composition:

- Pâte à sablé breton

- Appareil pistache

- Caramel à la fraise

- Crème légère fraise verveine

- Décor: fruits rouges frais,motif en chocolat blanc.


A faire la veille


Pâte à sablé breton

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes 30 gr.

  2. Sucre semoule 84 gr.

  3. Beurre 100 gr.

  4. Fleur de sel 2 gr.

  5. Farine T55 125 gr.

  6. Levure chimique 8 gr.

  7. Jaune d'oeuf 45 gr.

Réalisation:

Dans la cuve du batteur, sabler à l'aide de la feuille le beurre coupé en dé, le sucre semoule, la fleur de sel et la poudre d'amandes. Ajouter la farine tamisée avec la levure, puis les jaunes d'oeufs.

Mettre la pâte entre deux feuilles guitare et l'étaler à 0,8 mm d'épaisseur environ.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la crème légère fraise verveine

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 58 gr.

  2. Sucre semoule 24 gr.

  3. Gélatine 2,5 gr.

  4. Crème liquide entière(1) 52 gr.

  5. Verveine fraîche 2 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 112 gr.

  7. Mascarpone 36 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir la crème liquide(1), puis y mettre à infuser les feuilles de verveine.


Laisser infuser pendant 20 minutes environ.

Bouillir la purée de fraise avec le sucre semoule, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Chinoiser la crème infusée et repeser au poids initial. Compléter si besoin avec de la crème liquide. Verser sur la purée de fraise et mélanger.


Incorporer la crème liquide restante froide, le mascarpone et mixer le tout.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Graisser le cercle inox et sortir la pâte à sablé breton du froid et détailler un triangle à l'aide du cercle de cuisson. Poser sur une toile "silpain".


Remettre au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour l'appareil pistache

Ingrédients:

  1. Sucre glace 15 gr.

  2. Farine 6 gr.

  3. Lait 4 gr.

  4. Beurre fondu 6 gr.

  5. Blanc d'oeuf 3 gr.

  6. Pistaches hachées 12 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.


Etaler cet appareil sur le sablé breton jusqu'à 1 cm du bord environ. Parsemer de pistaches hachées.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 minutes. Retirer le cercle et mettre à refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour le caramel à la fraise

Ingrédients:

  1. Sucre cristal 36 gr.

  2. Glucose 15 gr.

  3. Crème liquide entière 12 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Purée de fraise 48 gr.

  6. Beurre 24 gr.

Réalisation:

Cuire le sucre cristal et le glucose au caramel, puis décuire avec la crème liquide chauffée avec la purée de fraise et la vanille. Recuire le tout jusqu'à 105°C. Laisser refroidir et mixer avec le beurre coupé en dé lorsque le caramel est à 40°C.



Réserver pour la finition.


Pour la finition

Sortir la crème légère fraise verveine du réfrigérateur et la monter au fouet.


Pocher le caramel refroidi sur le sablé breton.


Pocher maintenant la crème légère fraise verveine, en réalisant des boules sur la bordure du sablé breton.


Réaliser un triangle ajouré en chocolat blanc et le poser délicatement sur le sablé.


Décorer harmonieusement de fruits rouges frais.








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