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  • Lesdessertsdejn

Sablé breton fraise bonbon












Bonjour à tous,

Recette pour un moule inox hexagonal de 19 cm


Composition

- Sablé breton

- Crème diplomate fraise bonbon

- Marmelade de fraise

- Décor: fraises, fleurs en chocolat, verveine.


A faire la veille


Pour le sablé breton citron vert

Ingrédients:

  1. Beurre 112 gr.

  2. Sucre semoule 105 gr.

  3. Fleur de sel 1,5 gr.

  4. Jaune d'oeuf 45 gr.

  5. Farine 150 gr.

  6. Levure chimique 15 gr.

  7. Zeste de citron vert 1 pièce.

Réalisation:

Crémer le beurre pommade avec le sucre semoule et le sel.

Ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger à nouveau, puis, terminer par le zeste de citron vert râpé, la farine tamisée avec la levure chimique.


Abaisser entre deux feuille guitare à 0,8 cm d'épaisseur.


Laisser reposer au froid jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour la crème diplomate fraise bonbon

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 80 gr.

  2. Lait 80 gr.

  3. Bonbons fraise 25 gr.

  4. Jaune d'oeuf 40 gr.

  5. Sucre semoule 40 gr.

  6. Poudre à crème 12 gr.

  7. Beurre 12 gr.

  8. Gélatine or 2 gr.

  9. Crème fouettée 180 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait avec la purée et y faire fondre les bonbons fraise sans cesser de remuer pour éviter que cela accroche.


Verser sur le mélange blanchi jaune/sucre/poudre à crème et mélanger au fouet.


Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.

Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger et filmer au contact.


Laisser refroidir au froid jusqu'au montage. La crème fouettée sera incorporée au dernier moment.


Pour la cuisson du sablé breton

Détailler la pâte à sablé breton à l'aide du moule inox graissé, puis le déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 20/25 minutes.

A la sortie du four, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la marmelade de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 35 gr.

  2. Brunoise de fraise 90 gr.

  3. Sucre semoule(1) 12 gr.

  4. Glucose 4 gr.

  5. Pectine NH 1 gr.

  6. Sucre semoule(2) 6 gr.

  7. Jus de citron vert 6 gr.

  8. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Faire chauffer la brunoise de fraise avec le sucre semoule(1) et la pincée de vanille.

Ajouter la purée et le glucose, puis verser la pectine mélangée au sucre semoule(2).

Porter à ébullition et cuire 2 minutes environ à feu doux.

Terminer par le jus de citron vert.

Débarrasser et laisser refroidir.


Réserver pour le montage.


Pour le montage de la tarte

Saupoudrer la bordure de la tarte de sucre glace ou de codineige.


Répartir la marmelade à l'intérieur.


Mettre la crème diplomate dans un cul-de-poule et bien la lisser au fouet.

Incorporer la crème fouettée.


Mélanger le tout.


Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille unie N°10.

Pocher des boules tout autour de la tarte, puis terminer par le centre.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Garnir la tarte de fraises taillées en deux et en rondelle, puis déposer 3 fleurs en chocolat blanc et des feuilles de verveine fraîche.









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