Bonjour à tous,
Recette pour un moule triangle de 18 cm.
Composition
- Sablé breton
- Confit de fraise au kirsch
- Crème légère ivoire vanille
- Fraises, framboises
Pour le sablé breton
Ingrédients:
Beurre 75 gr.
Sucre semoule 70 gr.
Fleur de sel 2 gr.
Jaunes d'oeufs 30 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Farine T55 100 gr.
Levure chimique 10 gr.
Préparation:
Faire toutes les pesées. Dans la cuve du batteur, mettre le beurre pommade (ramolli) puis ajouter le sucre semoule et la fleur de sel.
Mélanger le tout à l'aide de la feuille, incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger légèrement.
Ajouter la poudre d'amandes puis la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans trop pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 0,5 cm d'épaisseur et stocker au froid pendant 1h30 environ.
Passé ce temps, détailler le sablé breton à la forme choisi et le placer dans un cercle beurré, ici dans un triangle bombé, poser le tout sur une plaque â pâtisserie recouverte de toile silicone ou papier cuisson.
Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C, pendant une dizaine de minutes.
Cuire le sablé au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir dans le cercle, puis démouler le sablé.
Réserver à température ambiante.
Pour le confit de fraise au kirsch
Ingrédients:
Purée de fraise 60 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Pectine NH 1 gr.
Kirsch 1 gr.
Préparation:
Chauffer la purée de fraise à 40°C. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH, puis le verser dans la purée, mélanger au fouet et porter à ébullition, cuire pendant 30 secondes.
Débarrasser dans un saladier et ajouter le kirsch.
Laisser refroidir le confit pendant 3 à 4 minutes et l'étaler sur le sablé en s'arrêtant à 2 cm du bord environ.
Mettre au frais le temps de réaliser la crème légère.
Pour la crème légère ivoire
Ingrédients:
Lait entier 68 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Jaunes d'oeufs 20 gr.
Maïzena 6 gr.
Gélatine 0.5 gr.
Beurre 10 gr.
Chocolat blanc 22 gr.
Crème fouettée 135 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Kirsch 7 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Faire infuser la vanille dans le lait entier pendant 10 minutes, puis le faire chauffer.
Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre semoule et la maïzena et faire blanchir ce mélange.
Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Cuire pendant 1 minute. Verser sur le chocolat blanc haché, ajouter la gélatine et le beurre.
Mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant.
Filmer avec du papier film et laisser refroidir à 30°C environ au froid.
Lorsque la crème est à 30°C environ, incorporer le kirsch, lisser le tout au fouet et incorporer la crème fouettée.
Mélanger délicatement les deux appareils à l'aide d'un fouet.
Laisser la crème au froid pendant 30 à 40 minutes afin qu'elle prenne un peu et pour pouvoir la pocher sur le sablé.
Pocher la crème dessus à l'aide d'une poche à douille unie, comme illustré ci-dessous.
Pour la finition
J'ai réalisé un décor en chocolat blanc, juste fondu et étalé sur une feuille structure en pvc pour avoir un effet relief, puis laisser le durcir pendant 20 minutes et décoller délicatement. Ensuite, avec des emporte-pièces de tailles différentes réaliser des cercles à divers endroits.
Réserver au congélateur 10 minutes et passer au spray velours blanc. Réserver.
Déposer harmonieusement des fraises coupées en deux sur la bordure du sablé, garnir l'intérieur de fraises et de framboises fraîches.
Poser le motif en chocolat sur le dessus du sablé.
Pour le décor
Disposer des fraises, framboises à l'intérieur des cercles et ajouter quelques feuilles de menthe.
Réserver au froid en attendant de déguster!!
