- Lesdessertsdejn
Saveur automnale
Bonjour à tous,
Recette pour 8 moules individuels "pillow" de chez Silikomart professionnel
Dimensions: 8,2 x 4.3 x 3,2 cm volume 80 ml par pièce.
Composition:
- Biscuit amande
- Compotée de poire
- Crémeux réglisse
- Mousse caramel
- Glaçage miroir
- Fond de sablé
- Décor: segments de poire, fleur.
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Poudre d'amande 29 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Sucre inverti 36 gr.
Sucre glace 8 gr.
Farine 8 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf dans un cul-de-poule avec le sucre inverti.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à l'aide d'une maryse.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur et en formant un carré de 15 cm de côté environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et découper un carré de 14 cm, puis, déposer le biscuit dans un carré inox de la même taille.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux réglisse
Ingrédients:
Crème liquide entière 80 gr.
Réglisse en rouleaux 10 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 40 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide et ajouter les rouleaux de réglisse, faire fondre à feu doux.
Mixer le tout et verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C.
Chinoiser sur le chocolat blanc partiellement fondu et mixer le tout au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur le fond de biscuit à l'intérieur du carré inox.
Mettre au congélateur.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 12 gr.
Glucose 6 gr.
Purée de poire 72 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 1,8 gr.
Dé de poire cru 72 gr.
Gélatine or 2,1 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Liqueur de poire 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler le sucre semoule(1) avec le glucose et la purée de poire.
Faire chauffer jusqu'à 40°C et incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et incorporer les dés de poire.
Cuire pendant 2 minutes à feu doux. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité des poires.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de poire.
Couler la compotée sur le crémeux réglisse congelé.
Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Une fois congelé, retirer le carré inox et partager en 8 morceaux identiques.
Arrondir légèrement les bordures afin d'épouser au mieux les moules.
Remettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse caramel
Ingrédients:
Sucre semoule 30 gr.
Eau 10 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Crème liquide entière(1) 20 gr.
Gélatine or 3 gr.
Crème de caramel 100 gr.
Crème liquide entière(2) 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un saladier mettre l'eau avec le sucre semoule et les jaunes d'oeuf.
Pocher au bain-marie jusqu'à 85°C tout en fouettant.
Refroidir au batteur.
Réserver la pâte à bombe pour la mousse.
Chauffer la crème liquide(1) et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Ajouter la crème de caramel et mélanger le tout.
Ajouter la pâte à bombe et mélanger à nouveau.
Terminer par la crème liquide(2) fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte silicone.
Fermer par le fond de biscuit/crémeux/compotée et appuyer légèrement dessus. Lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, la laisser gélifier légèrement au réfrigérateur, puis, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée fine et pocher 24 petites pointes qui serviront pour le décor. Congeler également.
Pour le glacage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat au lait de couverture 120 gr.
Chocolat blanc de couverture 30 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 46 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Réalisation d'un sablé classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au frais pendant 1 heure, puis détailler 8 fonds de 7,5 x 4 cm et 8 fonds de 6 x 2 cm.
Poser le tout sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage à 40°C puis, le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Une fois le glaçage tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.
Les déposer sur chaque fond de sablé de 7,5 x 4 cm et déposer dessus les fonds de sablé restant.
Déposer sur chaque sablé les 3 pointes de mousse.
Puis, poser des segments de poire et une fleur.
