Bonjour à tous,
Recette pour:
-6 moules individuels "universo" de chez Silikomart professionnel :
Dimensions empreintes : D 67 x h 27 mm
-6 empreintes "plissé" de chez Silikomart professionnel:
Dimensions de chaque empreinte : D 4,5 x h 0,64 cm
Composition:
-Biscuit amande
-Crémeux framboise
-Confit framboise
-Mousse fleur d'oranger
-Fond de sablé
-Glaçage miroir blanc
-Décor: motif en chocolat, framboise
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 90 gr.
Oeuf entier 65 gr.
Farine 8 gr.
Fécule de pomme de terre 8 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Huile de pépins de raisin 20 gr.
Réalisation:
Au mixeur, mixer la pâte d'amande avec les oeufs entiers.
Puis débarrasser dans un saladier, ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Incorporer l'huile de pépins de raisin et mélanger l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 cm.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 12/14 minutes.
Après cuisson démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux framboise
Ingrédients:
Purée de framboise(1) 40 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 1,7 gr.
Purée de framboise(2) 20 gr.
Chocolat blanc "Opalys" 66 gr.
Crème liquide entière 60 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise(1) avec le glucose. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis, mélanger. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.
Incorporer la purée de framboise(2), puis la crème liquide froide.
Couler du crémeux dans 6 empreintes "plissé" en silicone et tapoter légèrement afin de bien remplir les cavités.
Répartir le crémeux restant dans 6 moules "universo" comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur.
Pour le sirop
Ingrédients:
Sirop à 30° 5 gr.
Eau 10 gr.
Purée de framboise 10 gr.
Eau de fleur d'oranger 3 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients et réserver pour le montage.
Pour le confit framboise
Ingrédients:
Sucre inverti 18 gr.
Brisures de framboise 24 gr.
Purée de framboise 62 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Gélatine or 1,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les brisures avec la purée de fruit et le sucre inverti, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à nouveau.
Laisser refroidir légèrement.
Reprendre le biscuit refroidi, puis détailler en rectangle de 26x12 cm environ, le puncher de sirop framboise.
Etaler le confit sur le biscuit.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse fleur d'oranger
Ingrédients:
Lait 65 gr.
Crème liquide entière 65 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 50 gr.
Gélatine or 4,2 gr.
Crème liquide entière(2) 100 gr.
Vanille 1 gousse.
Eau de fleur d'oranger 20 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une crème anglaise classique, puis, la chinoiser dans un cul-de-poule, incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème liquide(2) fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le biscuit recouvert de confit et détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre.
Pocher une couche de mousse dans les moules.
Descendre les inserts congelés de crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine de couche de mousse et fermer par le biscuit/confit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir blanc
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Gélatine 8 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Chocolat blanc 120 gr.
Colorant blanc QS.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Farine 75 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'une pâte sablée et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 8 cm,6 fonds et les déposer sur une toile "silpain".
Placer 2 heures au froid avant de les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Réaliser 6 ceintures en chocolat blanc coloré en rouge et 6 pastilles de 3 cm de diamètre, laisser cristalliser.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage temperé, déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Puis les déposer sur chaque fond de sablé.
Entourer chaque gâteau avec la ceinture en chocolat.
Après les avoir démoulés,déposer chaque palet de crémeux sur chaque gâteau.
Pour décorer, ajouter la pastille en chocolat rouge et poser une framboise dessus.
