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Saveurs acidulées











Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules ovales bombés de chez Silikomart


Composition:

- Biscuit citron vert

- Compotée de cassis

- Crémeux cassis

- Mousse citron vert

- Crumble citron vert

- Glaçage miroir


A faire la veille


Pour le biscuit citron vert

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 15 gr.

  2. Jaune d'oeuf 6 gr.

  3. Sucre semoule(1) 18 gr.

  4. Blanc d'oeuf 12 gr.

  5. Sucre semoule(2) 7 gr.

  6. Beurre 8 gr.

  7. Poudre d'amandes 27 gr.

  8. Farine 4 gr.

  9. Zeste de citron vert 1/2 pièce.

Réalisation:

Au fouet monter les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre semoule(1).


Ajouter les blancs d'oeufs montés avec le sucre semoule(2) et mélanger délicatement.

Incorporer les poudres tamisées, le citron vert zesté, le beurre fondu et mélanger à nouveau.


Etaler en forme de carré sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.


Laisser refroidir sur une grille.


Une fois le biscuit froid, détailler un carré de 14 cm et le placer dans un cadre inox de la même taille.


Réserver pour le montage.

Tempérer du chocolat blanc et avant cristallisation, détailler 8 rectangles de 5x2 cm environ, avec les bouts légèrement arrondis. Réserver.


Pour le crémeux cassis

Ingrédients:

  1. Purée de cassis 50 gr.

  2. Purée de fraise 24 gr.

  3. Sucre semoule 24 gr.

  4. Jaune d'oeuf 16gr.

  5. Beurre 24 gr.

  6. Gélatine 2 gr.

  7. Crème fouettée 30 gr.

  8. Crème de cassis 7 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer les purées de fruits en incorporant le beurre au départ.


Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, puis mélanger.


Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis incorporer la crème de cassis et la crème fouettée.



Répartir le crémeux cassis dans 8 empreintes silicone bombées.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour la compotée de cassis

Ingrédients:

  1. Eau 9 gr.

  2. Sucre semoule 34 gr.

  3. Purée de cassis 22 gr.

  4. Gélatine 1 gr.

  5. Framboise 16 gr.

  6. Cassis 26 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule à 115°C, puis décuire ce sirop avec la purée de cassis et recuire à 106°C. Verser sur les fruits rouges et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Couler la compotée dans le cadre inox sur le biscuit et lisser à l'aide d'une spatule.


Mettre au congélateur pendant 1 heure, puis, ensuite retirer le cadre et détailler 8 fonds identiques, légèrement arrondis comme illustré ci-dessous.


Réserver au congélateur jusqu'au montage.


Pour la mousse citron vert

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 45 gr.

  2. Eau 12 gr.

  3. Jaune d'oeuf 27 gr.

  4. Gélatine 4,5 gr.

  5. Jus de citron vert 15 gr.

  6. Zeste de citron vert 1 pièce.

  7. Fromage blanc 150 gr.

  8. Crème liquide entière 150 gr.

  9. Cointreau 10 gr.

  10. Vanille 1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis verser sur les jaunes d'oeufs.

Pocher le tout au bain-marie jusqu'à 85°C. Sortir du feu et fouetter jusqu'au refroidissement complet (pâte à bombe).


Réserver.

Faire chauffer le jus de citron vert, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger la vanille, le citron vert zesté et le fromage, puis incorporer le jus de citron gélatiné et le Cointreau.


Ajouter la pâte à bombe et mélanger délicatement. Terminer par la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les crémeux cassis et les remettre au congélateur.

Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte silicone.


Appliquer l'insert de crémeux cassis et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse.

Terminer par le fond de biscuit recouvert de compotée de cassis, appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Mettre la mousse restante au réfrigérateur afin qu'elle commence à gélifier pour pouvoir la pocher, puis à l'aide d'une poche à douille mini St Honoré, dresser 8 vagues de mousse sur chaque fond en chocolat.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 220 gr.

  2. Eau 110 gr.

  3. Glucose 220 gr.

  4. Lait concentré non sucré 140 gr.

  5. Gélatine 14 gr.

  6. Colorant violet QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C. Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer légèrement en violet et mixer au mixeur plongeant.


Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le crumble citron vert

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr. Cassonade 40 gr. Poudre d'amandes 40 gr. Farine 40 gr. Fleur de sel 0,5 gr. Zeste de citron vert 6 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.

Détailler 8 fonds de pâte à peine plus grand que les dimensions du moule. Poser le tout sur une toile silpain.


Réserver au frais pendant 2 heures, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Réchauffer le glaçage puis le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C pour glacer.

Après les avoir démoulés, placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie.

Les glacer entièrement avec le glaçage tempéré, puis, les poser sur chaque fond de crumble citron vert cuit.


Réserver au réfrigérateur.

Passer chaque vague de mousse congelée au spray velours blanc, et les poser sur chaque petit gâteau. Dresser quelques pointes de glaçage neutre mélangé à quelques zestes de citron vert dans chaque creux, comme illustré ci-dessous.


Terminer par un fil en chocolat et une fleur.






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