- Lesdessertsdejn
Secret de crêpe
Bonjour à tous,
La chandeleur arrive bientôt: à vos crêpes, prêts, pâtissez!!!
Recette pour:
- 6 cercles inox de 8x3 cm
- 6 empreintes "ipnosi" Pavoni de 6x1 cm
Composition:
- Crêpes natures
- Biscuit amande
- Compotée fruits secs
- Sirop fleur d'oranger
- Mousse fleur d'oranger
- Crémeux "inspiration amande"
- Décor: nappage neutre,chips de crêpe
A faire la veille
Pour la compotée fruits secs
Ingrédients:
Figue moelleuse 25 gr.
Abricot sec 25 gr.
Orange confite 20 gr.
Citron confit 20 gr.
Raisin sec 24 gr.
Jus d'orange frais 40 gr.
Miel 26 gr.
Eau 20 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Amande grillée 15 gr.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec le jus d'orange, l'eau, le miel, le zeste d'orange et la vanille. Porter à ébullition.
Verser les fruits secs sauf les amandes et cuire le tout à feu doux jusqu'à absorbtion complète du sirop.
Débarrasser dans une coupelle et ajouter les amandes grillées, mélanger le tout.
Réaliser 6 tubes en rhodoïd de 6 cm de diamètre et les poser sur une plaque recouverte d'une feuille guitare et répartir la compotée à l'intérieur.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 90 gr.
Oeuf entier 65 gr.
Farine 7 gr.
Fécule 7 gr.
Beurre fondu 11 gr.
Huile neutre 20 gr.
Réalisation:
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec les oeufs entiers, foisonner le tout et débarrasser dans un saladier.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et l'huile neutre.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 12/14 minutes.
Laisser refroidir légèrement et réserver sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop fleur d'oranger
Ingrédients:
Eau 20 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Vanille 1/3 gousse.
Zeste d'orange 1 pièce.
Eau de fleur d'oranger 5 gr.
Réalisation:
Bouillir l'eau avec le sucre, ajouter le zeste et la vanille grattée, laisser infuser jusqu'au montage.
Pour la mousse fleur d'oranger
Ingrédients:
Lait entier 100 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule 32 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 3,2 gr.
Eau de fleur d'oranger 16 gr.
Crème fouettée 160 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier et y mettre la vanille grattée, puis, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise classique.
Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la fleur d'oranger ainsi que la crème fouettée.
Mélanger au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre les cercles inox et les chemiser avec des cercle de 8 cm détaillés dans une crêpe pour le fond et d'une bande de 3 cm de largeur pour le contour.
Pocher une couche de mousse à l'intérieur.
Descendre le palet de compotée de fruits secs et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit imbibé.
Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux "inspiration amande"
Ingrédients:
Lait entier 36 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Chocolat "inspiration amande" 64 gr.
Crème liquide entière froide 72 gr.
Eau de fleur d'oranger 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait avec le glucosee et incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet.
Verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.
Ajouter la crème liquide froide et l'eau de fleur d'oranger et mixer le tout au mixeur plongeant.
Verser dans les 6 empreintes en silicone "ipnosi" et congeler jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les palets de crémeux, les réserver au congélateur.
Réaliser 6 ceintures en chocolat d'1 cm de largeur environ et les laissez cristaliser.
Napper chaque petit gâteau avec un peu de nappage neutre et les déposer sur un carton de présentation. Placer la ceinture en chocolat tout autour.
Déposer dessus le palet de crémeux amande.
Pour la finition
Faire cuire au four à 180°C une crêpe posée sur une plaque et la laisser 3/4 minutes en surveillant de temps en temps afin qu'elle obtienne une belle couleur dorée.
Laisser refroidir et incruster 3 éclats de cette crêpe par petits gâteaux.
