Bonjour à tous,
Recette pour 6 fingers de 13 x 2,7 x H 2,7 cm
Volume: 8 x 75ml
Composition:
- Biscuit citron vert
- Confit ananas
- Crémeux ananas
- Mousse mascarpone coco
- Chantilly coco
- Sablé coco
- Glaçage miroir
- Décor: motif chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 50 gr.
Oeuf entier 33 gr.
Sucre glace 10 gr.
Farine 10 gr.
Levure chimique 0,5 gr.
Beurre 15 gr.
Citron vert zesté 1/3.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec le citron vert zesté. Réserver.
Dans un mixeur rassembler la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier.
Mixer le tout et monter jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu avec le citron vert zesté. Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone en formant un rectangle d'environ 10x27 cm.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler à l'aide du découpoir (petit côté) 6 fonds de biscuit.
Réserver.
Pour le crémeux ananas
Ingrédients:
Purée d'ananas 100 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Maïzena 2 gr.
Pectine X58 0,8 gr.
Beurre 20 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée d'ananas avec la vanille grattée jusqu'à 40°C, puis incorporer le mélange sucre/maïzena/pectine. Porter à ébullition et débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.
Ajouter le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans les empreintes silicone et placer au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le confit ananas
Ingrédients:
Sucre inverti 9 gr.
Jus de citron vert 2 gr.
Purée d'ananas 48 gr.
Purée de coco 21 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine jaune 2,4 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer à 40°C les purées de fruits avec le sucre inverti, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et donner un bouillon, verser le jus de citron vert et débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Laisser refroidir le confit.
Une fois le confit froid, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°5 et pocher sur les fonds de biscuit.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse mascarpone coco
Ingrédients:
Purée de coco 90 gr.
Jaune d'oeuf 19 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Gélatine 2,1 gr.
Mascarpone 90 gr.
Crème liquide 90 gr.
Liqueur de coco 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco et la verser sur le jaune d'oeuf blanchi avec le sucre semoule.
Cuire jusqu'à 85°C et débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la liqueur de coco et la crème fouettée avec le mascarpone.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse coco dans les empreintes.
Descendre les inserts congelés de crémeux ananas et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/confit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir:
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré non sucré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant jaune QS.
Colorant vert QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Pour la chantilly coco
Ingrédients:
Purée de coco 33 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Crème liquide 66 gr.
Liqueur de coco 7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet.
Ajouter la crème liquide froide et la liqueur de coco, mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Noix de coco râpée 15 gr.
Farine 75 gr.
Sucre vanillé 7 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble sans trop pétrir.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au froid pendant 1h30 et détailler à l'aide du cutter se trouvant avec le moule, 6 fonds grand côté et 6 fonds petit côté.
Poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ, après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utilisation.
Une fois le glaçage tempéré, placer les fingers sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.
Parsemer la base de noix de coco râpée puis les poser sur les fonds de sablé cuit (grande taille).
Poser dessus les sablés cuits (petite taille).
Monter la chantilly coco au fouet, et garnir une poche à douille munie d'une douille mini saint honoré et la dresser en formant des vagues sur le sablé.
Décorer d'un fil en chocolat coloré en vert.
