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  • Lesdessertsdejn

Sous un marronnier

Dernière mise à jour : 7 févr. 2023












Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "truffle éclairs" de chez Silikomart professionnel.

Dimensions empreintes : 13 x 3,05 x ht 2,75 cm

Contenance empreinte : 75 ml


Composition:

- Biscuit marron

- Confit mandarine

- Mousse marron

- Chantilly marron/mandarine

- Sablé mandarine

- Glaçage miroir


A faire la veille


Pour le biscuit marron

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre semoule 13 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Cassonade 3 gr.

  5. Crème de marron 35 gr.

  6. Farine T45 16 gr.

  7. Beurre fondu 5 gr.

Réalisation:

Monter le blanc d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.

Monter les jaunes et la cassonade au fouet, puis, ajouter la crème de marron.

Mélanger le tout.


Incorporer les blancs montés, mélanger à nouveau.


Terminer par la farine tamisée et le beurre fondu.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm en formant un carré de 15 x 15 cm environ.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes environ.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.

Après complet refroidissement détailler un rectangle de 13 x 12 cm.


Réserver pour la suite.


Pour le confit mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine 60 gr.

  2. Suprêmes de mandarine 35 gr.

  3. Vanille en poudre 1 pincèe.

  4. Pectine NH 1,6 gr.

  5. Sucre semoule 4 gr.

  6. Glucose 5 gr.

  7. Mandarine confite 15 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de fruit avec la vanille, les suprêmes et le glucose jusqu'à 40°C.

Verser en pluie le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.

Cuire 1 minute, puis incorporer les mandarines confites hachées.

Mélanger le tout et laisser tiédir légèrement.


Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de confit et étaler le reste sur le rectangle de biscuit.


Laisser gélifier au réfrigérateur.

Réserver pour le montage.


Pour la mousse marron

Ingrédients:

  1. Lait entier 120 gr.

  2. Crème de marron 60 gr.

  3. Sucre semoule 10 gr.

  4. Jaune d'oeuf 40 gr.

  5. Gélatine or 3,5 gr.

  6. Crème liquide entière 110 gr.

  7. Rhum brun 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise classique,ajouter la crème de marron et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 24°C avant d'incorporer le rhum brun et la crème montée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Dans le fond de biscuit/confit détailler 6 fonds de 1,5 x 12 cm environ.

Pocher la mousse dans chaque empreinte.


Fermer par le biscuit.


Lisser à ras avec la mousse.


Mettre au congélateur.


Pour la chantilly marron

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 105 gr.

  2. Crème de marron 45 gr.

  3. Mascarpone 15 gr.

  4. Rhum brun 2 gr.

  5. Zeste de mandarine 1 pièce.

Réalisation:

Mixer tous les ingrédients.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat au lait 100 gr.

  7. Chocolat blanc 50 gr.

  8. Colorant orange QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer le tout.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé mandarine

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 48 gr.

  3. Poudre d'amande 30 gr.

  4. Farine 75 gr.

  5. Jaune d'oeuf 18 gr.

  6. Zeste de mandarine 1/2 pièce.

Réalisation:

Sabler les ingrédients secs et terminer par le jaune et le zeste.

Mélanger sans trop pétrir.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare.


Réserver au froid pendant 1 heure avant de détailler 6 fonds avec le découpoir petit côté et 6 fonds avec le découpoir grand côté.

Poser le tout sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C 10/12 minutes pour les petits et 15 minutes pour les plus grands.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition


Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, glacer les petits gâteaux.

Les déposer délicatement sur les fonds de sablés (les plus grands).

Réserver au réfrigérateur.

Monter la chantilly au fouet.

La mettre en poche munie d'une douille mini pétale.

Poser les fonds de sablés(les plus petits) sur chaque petit gâteau.


Pocher la chantilly en formant des vaguelettes dessus.


Remplir un petit cornet en papier de confit restant et pocher quelques pointes ici ou là.












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2 Comments


Valentine RENAUD
Valentine RENAUD
Dec 13, 2023

Bonjour,

je souhaiterais reproduire votre mousse marron pour un entremet de 1000ml de volume.

Sauriez vous quelles quantités dois je mettre pour cela ? merci à vous

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Lesdessertsdejn
Dec 13, 2023
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Bonjour,les quantités ici sont pour un volume total de 600 ml,il vaut mieux augmenter voir quasiment doubler pour être tranquille.

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