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Sphères des îles









Bonjour à tous,

Recette pour 6 sphères de 6 cm de diamètre.

Ce petit gâteau est composé de deux demi-sphères, la première est garnie de confit d'ananas, de mousse coco rhum blanc et fermée d'un biscuit pain de Gênes coco, le tout enveloppé d'un glaçage rocher ivoire, puis, la seconde, d'un crémeux exotique nappé d'un glaçage orange.


Composition:

- Pain de Gênes coco

- Confit d'ananas

- Crémeux exotique

- Mousse coco rhum blanc

- Pâte sablée coco

- Glaçage orange

- Glaçage ivoire rocher


A faire la veille


Pour le confit d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas frais 85 gr.

  2. Sucre semoule 15 gr.

  3. Vanille en gousse 1/2 pièce.

  4. Jus de citron vert 10 gr.

  5. Pectine NH 1 gr.

  6. Sucre semoule 10 gr.

  7. Rhum blanc 6 gr.


Préparation:

Peler et tailler l'ananas en petits cubes. Le mettre dans une casserole avec la vanille grattée, le jus de citron et la première partie du sucre semoule (15 grammes).


Cuire pendant quelques minutes puis, ajouter la pectine NH mélangée au sucre semoule restant.


Porter à ébullition et cuire 2 minutes, flamber avec le rhum blanc. Garnir 6 empreintes demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre de confit d'ananas.


Réserver au congélateur jusqu'au montage.


Pour le pain de Gênes coco

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 75 gr.

  2. Oeuf entier 50 gr.

  3. Sucre glace 15 gr.

  4. Farine 10 gr.

  5. Fécule 10 gr.

  6. Levure chimique 1 gr.

  7. Coco râpée 20 gr.

  8. Beurre 28 gr.

  9. Malibu 5 gr.


Préparation:

Préchauffer le four à 170°C en position four ventilé.

Dans la cuve du batteur, détendre la pâte d'amande à l'aide de la feuille, incorporer petit à petit les oeufs entiers. Ajouter le sucre glace tamisé.


Mélanger le tout et monter à grande vitesse pendant 5 minutes. Incorporer la farine tamisée avec la levure et la coco râpée.


Mélanger à l'aide d'une spatule, et verser le beurre fondu tiède. Mélanger et étaler le biscuit dans un tapis silicone à rebord.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille, puis après refroidissement, détailler 12 disques de 5 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour le crémeux exotique

Ingrédients:

  1. Purée de passion 30 gr.

  2. Purée exotique 60 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Oeuf entier 35 gr.

  5. Sucre semoule 25 gr.

  6. Gélatine 1,5 gr.

  7. Beurre 36 gr.

  8. Rhum blanc 9 gr.


Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Mélanger et chauffer les purées de fruits, parallèlement, blanchir les jaunes, les oeufs entiers avec le sucre semoule. Verser sur les purées chaudes.


Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un saladier puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis incorporer le beurre et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.



Pocher le crémeux exotique dans des moules silicone demi-sphères de 6 cm jusqu'au 2/3 environ.


Déposer un fond de biscuit pain de Gênes et appuyer légèrement.


Réserver au congélateur jusqu'à la finition.


Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 12 gr.

  2. Purée de coco 75 gr.

  3. Gélatine 3 gr.

  4. Créme fouettée 110 gr.

  5. Rhum blanc 7 gr.

  6. Noix de coco grillée 15 gr.


Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Débarrasser dans un cul-de-poule.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le rhum blanc et la crème fouettée.


Mélanger délicatement, puis ajouter la noix de coco grillée.


Mélanger délicatement.


Réserver pour le montage.


Pour le montage de la seconde sphère

Pocher la mousse coco dans les moules en silicone de 6 cm jusqu'à la moitié.


Insérer les demi-sphères de confit d'ananas surgelé. Appuyer légèrement.


Garnir à nouveau de mousse coco jusqu'à 2 mm du bord et placer le disque de biscuit pain de Gênes restant. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage orange

Ingrédients:

  1. Eau 50 gr.

  2. Sucre semoule 100 gr.

  3. Glucose 100 gr.

  4. Lait concentré 67 gr.

  5. Gélatine 5 gr.

  6. Colorant orange QS.


Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 106°C, verser ensuite sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en orange et mixer légèrement. Débarrasser dans un saladier.


Recouvrir de film alimentaire et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour la pâte sablée coco

Ingrédients:

Beurre 60 gr.

Sucre glace 40 gr.

Farine 100 gr.

Coco en poudre 15 gr.

Sel fin 1 gr.

Oeuf entier 20 gr.


Préparation:

Réalisation classique d'une pâte sablée, étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur. Réserver au froid pendant 1 heure.

A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler 6 fonds de pâte sablée. Les déposer sur une toile "silpain".


Laisser au réfrigérateur pendant 1 heure, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Réserver pour la finition


Pour le glaçage rocher

Ingrédients:

  1. Chocolat de couverture blanche 210 gr.

  2. Huile neutre 60 gr.

  3. Noix de coco grillée 60 gr.

Préparation:

Faire fondre la couverture blanche à 40°C maximum, puis incorporer l'huile neutre et la coco grillée. Réserver pour la finition.


Pour la finition

Etaler finement de la couverture blanche tempérée sur une feuille guitare, puis avant cristallisation découper des ronds de 6,5 cm de diamètre.

Réserver.

Après les avoir démoulées, prendre les demi- sphères mousse coco/ananas et planter une pique en bois. Les tremper jusqu'à hauteur dans le glaçage rocher tempéré à 25°C/30°C, tapoter légèrement afin que le glaçage s'écoule un peu, puis les déposer sur les fonds de pâte sablée coco.


Appliquer dessus le disque de chocolat blanc.


Réserver au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage orange et le tempérer à 20°C/25°C.

Déposer les demi-sphères de crémeux exotique sur une grille à pâtisserie, et les glacer entièrement.


Parsemer de noix de coco râpée sur le pourtour du crémeux et les déposer sur chaque disque de chocolat blanc.


Pour terminer, déposer une fleur en pâte à sucre et une tige de bergrass. Réserver au frais.









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