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  • Lesdessertsdejn

Sweet coco













Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "universo" individuels de chez Silikomart professionnel

-Dimensions: 67 X 27 mm

-Volume: 90 ml


Composition:

- Biscuit ivoire

- Crémeux pina colada

- Compotée ananas

- Mousse noix de coco

- Glaçage miroir jaune

- Fond de sablé

- Chantilly coco

- Décor: motifs en chocolat blanc, noix de coco râpée


A faire la veille


Pour le crémeux pina colada

Ingrédients:

  1. Purée de coco 20 gr.

  2. Purée d'ananas 20 gr.

  3. Jus de citron vert 4 gr.

  4. Rhum brun 5 gr.

  5. Oeuf entier 20 gr.

  6. Jaune d'oeuf 20 gr.

  7. Sucre semoule 33 gr.

  8. Beurre 33 gr.

  9. Gélatine or 1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits avec le jus de citron vert, puis, verser sur le mélange jaune/oeuf entier et sucre semoule le tout blanchi.

Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Refroidir à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre et le rhum brun.



Placer 6 tubes de 5 cm réalisés avec des feuilles de rhodoïd dans les moules "universo" .


Répartir le crémeux dans les 6 empreintes.


Congeler le tout.


Pour le biscuit ivoire

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc de couverture 38 gr.

  2. Beurre 50 gr.

  3. Oeuf entier 55 gr.

  4. Sucre semoule(1) 16 gr.

  5. Sucre inverti 20 gr.

  6. Blanc d'oeuf 20 gr.

  7. Sucre semoule(2) 32 gr.

  8. Farine 40 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre avec le chocolat blanc, réserver.

Monter le blanc avec le sucre semoule(2), réserver.

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre semoule(1) et le sucre inverti.

Ajouter le chocolat/beurre fondu et mélanger à nouveau.


Ajouter le blanc monté et mélanger.


Terminer par la farine tamisée et étaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10/12 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir.

Après complet refroidissement, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre.


Réserver pour la suite.


Pour la compootée d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas 100 gr.

  2. Beurre 4 gr.

  3. Cassonade 5 gr.

  4. Gousse de vanille 1/2 pièce.

  5. Purée d'ananas 25 gr.

  6. Sucre inverti 7 gr.

  7. Sucre semoule 3 gr.

  8. Pectine NH 0,8 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, faire compoter les dés d'ananas avec le beurre, la cassonade et la vanille grattée.

Ajouter la purée d'ananas, le sucre inverti.


Chauffer jusqu'à 40°C et incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.

Débarrasser dans une coupelle et laisser tiédir légèrement.


Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de compotée pour le lendemain (cela servira pour le décor), puis répartir le reste sur chaque fond de biscuit. Lisser à l'aide d'une spatule.


Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 25 gr.

  2. Purée de coco 50 gr.

  3. Sucre semoule 5 gr.

  4. Gélatine or 1,2 gr.

  5. Chocolat de couverture ivoire 100 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide(1) avec la purée de coco et le sucre semoule.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger, puis verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.



Refroidir à 39°C/40°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.



Mélanger le tout.

Réserver pour le montage.


Pour le montage


Pocher une couche de mousse dans les moules.

Descendre les inserts congelés de crémeux et appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/compotée.

Lisser le tout avec une spatule.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré entier 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.



Pour la chantilly coco

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 50 gr.

  2. Mascarpone 50 gr.

  3. Sucre semoule 10 gr.

  4. Liqueur de coco 5 gr.

Réalisation:

Faire tiédir la crème liquide avec le sucre semoule, puis verser sur le mascarpone et la liqueur de coco, mixer le tout et filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour les fonds sablés

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 52 gr.

  3. Poudre d'amande 15 gr.

  4. Noix de coco râpée 15 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Farine 75 gr.

  7. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et terminer par le jaune d'oeuf.

Ne pas trop pétrir.

Abaisser la pâte entre deux feuilles guitare ou cuisson à 2 mm d'épaisseur.

Mettre au froid pendant 1 heure.

Détailler 6 fonds avec un emporte-pièce cannelé de 8 cm et les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Monter la chantilly coco au fouet et la mettre dans une poche munie d'une douille mini saint-honoré. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser redescendre à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement les petits gâteaux.


Parsemer tout autour de la base de la noix de coco râpée, puis les déposer sur chaque fond de sablé.


Pocher en zig-zag la chantilly sur le dessus.


Déposer quelques gouttes de compotée (réalisées la veille) sur la chantilly et terminer par des éclats en chocolat blanc vanillé.









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