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Tarte abrico'thym
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre, réalisée avec un cercle perforé et le moule "Ipnosi" de Ø 14 cm x ht 1 cm de chez Pavoni
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crème d'amande thym citron
- Sirop abricot
- Compotée d'abricot
- Crémeux abricot/thym citron
- Abricots pochés
- Décor: abricots pochés, fleurs, thym citron.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Poudre de vanille 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique.
Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux abricot/thym citron
Ingrédients:
Oeuf entier 40 gr.
Sucre semoule 46 gr.
Purée d'abricot 40 gr.
Gélatine 1,4 gr.
Beurre 60 gr.
Thym citron 2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée d'abricot et y mettre le thym citron à infuser pendant 10 minutes environ.
Verser sur l'oeuf entier blanchi avec le sucre semoule et mélanger l'ensemble.
Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter, puis, chinoiser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 40°C et incorporer le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans le moule silicone et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour les abricots pochés
Ingrédients:
Oreillon d'abricot 15 environ.
Jus de citron 50 gr.
Miel 75 gr.
Sucre semoule 100 gr.
Eau 100 gr.
Thym citron 10 branches environ.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec le jus de citron, le miel, le sucre semoule et l'eau.
Ajouter le thym effeuillé.
Plonger les oreillons d'abricot et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les abricots soient tendres mais pas défaits.
Après cuisson, débarrasser sur un tapis silicone et refroidir.
Réserver pour le montage.
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle de 18 cm et déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Crème liquide entière 30 gr.
Thym citron 2 gr.
Beurre 30 gr.
Sucre glace 30 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Fécule 6 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Rhum 4 gr.
Abricot sec 30 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide puis y mettre le thym à infuser pendant 10 minutes.
Couper les abricots sesc en dé et y mettre le rhum, mélanger, et laisser une dizaine de minutes.
Dans un mixeur, verser le sucre glace, la poudre d'amandes, la féculre, le beurre et l'oeuf entier.
Mixer brièvement le tout et débarrasser dans un saladier.
Chinoiser la crème infusée et repeser. Compléter si besoin par de la crème pour atteindre le poids initial. La verser dans la crème d'amande et mélanger à nouveau.
Incorporer les abricots macérés et mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée d'abricot
Ingrédients:
Abricot au sirop 110 gr.
Sucre semoule(1) 18 gr.
Purée d'abricot 33 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sucre inverti 6 gr.
Sucre semoule(2) 9 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Réalisation:
Tailler les abricots au sirop en petits dés. (garder le jus des abricots)
Dans une casserole, mettre la purée d'abricot, le sucre inverti, le sucre semoule(1), la vanille grattée et les dés d'abricot.
Chauffer à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Pour le montage
Garnir le fond de pâte sablée de crème d'amande abricot/thym.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le sirop abricot
Ingrédients:
Jus des abricots 17 gr.
Sirop de sucre 10 gr.
Liqueur d'abricot 5 gr.
Purée d'abricot 20 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients, puis, imbiber la tarte de sirop.
Etaler la compotée d'abricot et lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Démouler le palet de crémeux abricot/thym, et le poser sur la tarte.
Garnir le tour du crémeux de morceaux d'abricots pochés coupés.
Parsemer de thym citron et déposer quelques fleurs en pâte à sucre.
