Tarte aux deux citrons

Bonjour à tous,

Voici une tarte aux saveurs acidulées qui ensoleillera vos papilles!!!

Recette pour un cercle inox de 20 cm.

Réalisée avec les moules "Universo" et "Tourbillon" de chez Silikomart

Composition:

- Pâte sablée amande

- Crème d'amande citron

- Confit de framboise

- Sirop citron

- Crème citron Limoncello

- Crémeux citron vert ivoire

- Meringue suisse

- Glaçage jaune

A réaliser la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

Beurre 140 gr.

Sucre glace 75 gr.

Poudre d'amandes 25 gr.

Sel fin 2 gr.

Vanille poudre 2 gr.

Oeuf entier 40 gr.

Farine 200 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble dans l'ordre cité, puis envelopper de film alimentaire.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le crémeux citron vert ivoire

Ingrédients:

Jus de citron vert 40 gr.

Zeste de citron vert 1/2 pièce.

Oeuf entier 20 gr.

Jaune d'oeuf 30 gr.

Sucre semoule 34 gr.

Beurre 40 gr.

Gélatine 0,5 gr.

Chocolat blanc 20 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus de citron vert avec le zeste, verser sur les oeufs entiers, les jaunes et le sucre le tout blanchi.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un saladier, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée et le chocolat blanc haché.

Laisser refroidir à 40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.

Pocher le crémeux dans l'empreinte silicone "Tourbillon".

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la crème citron Limoncello

Ingrédients:

Lait entier 40 gr.

Zeste de citron jaune 1 pièce.

Vanille 1 pièce.

Purée de citron jaune 100 gr.

Oeuf entier 70 gr.

Sucre semoule 75 gr.

Gélatine 2gr.

Limoncello 12 gr.

Beurre 105 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier, puis ajouter le zeste de citron et la vanille grattée. Laisser infuser pendant 10 minutes à couvert. Reporter à ébullition et verser sur les oeufs entiers blanchis avec le sucre semoule. Ajouter la purée de citron jaune et mélanger le tout.

Verser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis incorporer le Limoncello et le beurre coupé en dé. Mixer le tout au mixeur plongeant.

Couler la crème dans le moule "Universo" en silicone et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

Eau 60 gr.

Sucre semoule 120 gr.

Glucose 120 gr.

Lait concentré non sucré 80 gr.

Gélatine 8 gr.

Colorant jaune QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en jaune et mixer le tout au mixeur plongeant. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact.

Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée amande et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, puis foncer un cercle à tarte de 20 cm. Poser sur une toile "silpain" et stocker au froid pendant 2h00.

Pour la meringue suisse

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 20 gr.

Sucre semoule 40 gr.

Réalisation:

Chauffer les blancs d'oeufs et le sucre au bain-marie à 50°C, puis monter au fouet jusqu'au refroidissement complet.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°5 et dresser des pointes de meringue sur une toile silicone, saupoudrer de sucre coloré en vert et cuire au four pendant 1h30 à 110°C.

Réserver pour le décor.

Pour la crème d'amande citron

Ingrédients:

Beurre 40 gr.

Sucre glace 40 gr.

Poudre d'amandes 40 gr.

Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

Oeuf entier 50 gr.

Limoncello 3 gr.

Fécule 8 gr.

Crème liquide 36 gr.

Réalisation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.

Réserver.

Pour le confit framboise

Ingrédients:

Brisures de framboise 45 gr.

Purée de framboise 30 gr.

Sucre semoule(1) 42 gr.

Glucose 8 gr.

Sucre semoule(2) 10 gr.

Pectine NH 1 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer les brisures de framboise avec la purée, le sucre semoule(1) et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre restant mélangé à la pectine NH et donner un bouillon. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Pour le sirop citron

Ingrédients:

Sirop à 30° 25 gr.

Eau 5 gr.

Limoncello 7 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.

Pour le montage

Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C pendant 10 minutes.

Pocher la crème d'amande dans le fond de pâte foncé.

Cuire à 165°C pendant 30 minutes environ. Ensuite retirer le cercle.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la finition

Imbiber la tarte avec le sirop au citron.

Etaler le confit framboise et lisser à l'aide d'une spatule.

Réchauffer le glaçage jaune à 40°C, puis le laisser refroidir à 20°C/25°C. Lorsque le glaçage est à bonne température, poser le palet de crème citron sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.

Déposer le palet glacé sur le fond de tarte.

Après l'avoir démoulé délicatement, placer le tourbillon de crémeux citron vert sur le palet glacé de crème citron. Décorer de segments de citron vert, de citron vert zesté, de motifs en chocolat blanc. Placer tout autour de la tarte les pointes de meringue.