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Tarte aux fraises/fromage blanc











Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre


Composition

- Pâte sablée amande colorée

- Biscuit framboise

- Sirop fraise

- Confit fraise au thé

- Mousse fromage blanc


A réaliser la veille


Pour la mousse fromage blanc

Ingrédients:

Eau 8 gr.

Sucre semoule 30 gr.

Jaune d'oeuf 20 gr.

Gélatine 3 gr.

Jus de citron vert 10 gr.

Fromage blanc 100 gr.

Crème fouettée 100 gr.

Vanille en poudre 1 pincée.

Zeste de citron vert 1 pièce.


Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Mélanger le fromage blanc avec la vanille en poudre et le citron vert zesté.


Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis verser ce sirop sur les jaunes d'oeufs. Placer le récipient sur un bain-marie et cuire en fouettant jusqu'à 85°C ( pâte à bombe). Hors du feu continuer à fouetter jusqu'au refroidissement complet de l'appareil. Réserver


Chauffer légèrement le jus de citron vert, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le fromage blanc parfumé et mélanger le tout.



Incorporer la pâte à bombe froide et mélanger délicatement. Terminer par la crème fouettée et mélanger délicatement.



Pocher la mousse obtenue dans un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre.


Tapoter légèrement et placer le moule au congélateur pendant une nuit.


Pour la pâte sablée

Ingrédients:

Beurre 140 gr.

Sel 2 gr.

Sucre glace 75 gr.

Poudre d'amandes 25 gr.

Vanille en poudre 2 gr.

Oeuf entier 40 gr.

Farine T55 200 gr.

Colorant rouge QS.


Préparation:

Sabler le sel, le sucre glace, la vanille et la poudre d'amandes avec le beurre, ajouter les oeufs entiers et la farine. Colorer et ne pas trop pétrir.

Débarrasser et envelopper de film alimentaire. Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle inox perforé de 20 cm avec cette pâte.


Réserver au froid pendant 2 heures, puis, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Pendant le temps de pré-cuisson de la tarte, préparer le biscuit framboise.


Pour le biscuit framboise

Ingrédients:

Farine T55 18 gr.

Sucre glace 100 gr.

Poudre d'amandes 48 gr.

Blanc d'oeuf liquide 63 gr.

Noix de coco râpée 31 gr.

Beurre fondu 48 gr.

Brisure de framboises 90 gr.

Vanille liquide 2 gr.


Préparation:

Dans un cul-de-poule rassembler les blancs d'oeufs liquides avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et la vanille liquide. Mélanger le tout. Verser le beurre fondu.Mélanger à nouveau.


Réserver.

Après les 15 minutes de pré-cuisson de la pâte, la sortir du four et pocher à l'intérieur le biscuit framboise à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°10.

Parsemer de brisures de framboises.


Poursuivre la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 25 à 30 minutes environ.


Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour le sirop fraise

Ingrédients:

Sirop de sucre 10 gr.

Eau 15 gr.

Purée de fraise 20 gr.

Liqueur de fraise 5 gr.


Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.


Pour le confit de fraise au thé

Ingrédients:

Purée de fraise 80 gr.

Sucre inverti 10 gr.

Thé aux fruits rouges 2 gr.

Sucre semoule 10 gr.

Pectine NH 2 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de fraise avec le sucre inverti à 80°C environ, puis y mettre le thé à infuser pendant 5 minutes.


Ensuite chinoiser le tout, puis remettre à chauffer à 40°C, verser en pluie le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.


Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.


Pour le montage de la tarte

Reprendre la tarte cuite et l'imbiber de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.


Etaler sur le dessus le confit à l'aide d'une spatule.


Réserver au froid jusqu'à la finition.


Pour la finition

Après avoir démoulé le palet de mousse fromage blanc, le placer entre deux règles et le pulvériser avec un spray velour blanc.


Poser délicatement la mousse pulvérisée sur le fond de tarte.


Saupoudrer le pourtour de la tarte de sucre glace ou bien de neige décor.



Disposer harmonieusement des fraises découpées en 4 ou 6 suivant leur taille et garnir tout le tour de la tarte, ainsi que le centre.


Terminer par incruster des framboises, groseilles, tiges de bergrass et fleurs en pâte à sucre. Réserver au frais avant de déguster.






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