- Lesdessertsdejn
Tarte aux fruits d'été
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crème d'amande
- Crème légère pêche abricot
- Confit de pêche
- Glaçage miroir
- Décor: pêches, abricots, motif en chocolat
A faire la veille
Pour la crème légère pêche abricot
Ingrédients:
Purée d'abricot 22 gr.
Purée de pêche 60 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Maïzena 5 gr.
Gélatine 3 gr.
Liqueur de pêche 15 gr.
Crème liquide entière 105 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis les verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la liqueur de pêche et la crème liquide entière montée.
Pocher la crème obtenue dans une empreinte "ring" de 12 cm de chez Silikomart.
Pocher la crème restante dans une empreinte "quenelle" en silicone.
Mettre les deux plaques au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Sel 2 gr.
Vanille 2 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Gélatine 6 gr.
Lait concentré 60 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, puis verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en orange et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte et déposer sur une toile "silpain".
Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Sucre glace 30 gr.
Poudre d'amandes 34 gr.
Menthe fraîche hachée 2 gr.
Farine 4 gr.
Oeuf entier 32 gr.
Crème liquide entière 12 gr.
Pêche, abricot 70 gr.
Vanille QS.
Réalisation:
Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes, les oeufs entiers, la farine, la vanille et la crème liquide. Ajouter la menthe hachée finement.
Mélanger le tout.
Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte et parsemer avec les fruits coupés en dé.
Cuire la tarte au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le confit de pêche
Ingrédients:
Purée de pêche 54 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1 gr.
Liqueur de pêche 3 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de pêche à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine. Donner un bouillon et débarrsser dans un saladier. Ajouter la liqueur de pêche.
Réserver pour la finition
Pour la finition
Etaler le confit sur la tarte froide et lisser avec une spatule.
Mettre au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage orange à 30°C et le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C.
Déposer le palet de crème pêche abricot congelé sur un cercle de taille inférieure et glacer entièrement de glaçage tempéré.
Déposer le palet de crème sur la tarte.
Déposer des quartiers de pêche et d'abricot sur toute la bordure de la tarte, saupoudrer les fruits d'un peu de vanille en poudre, puis poser la quenelle sur le palet glacé. Pour décorer, ajouter deux fils en chocolat blanc, quelques feuilles de menthe et fleurs en pâte à sucre.
