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Tarte aux marrons glacés et poire










Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre.

Réalisée avec le Kit Ring de chez Silikomart professionnel


Composition:

- Pâte sablée amande

- Crème d'amande/marrons

- Confit poire/marron

- Mousse poire

- Décor: nappage neutre, poire et marrons caramélisés


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 84 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 45 gr.

  4. Poudre d'amande 15 gr.

  5. Oeuf entier 24 gr.

  6. Farine 120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 32 gr.

  3. Sucre semoule 20 gr.

  4. Gélatine or 2 gr.

  5. Liqueur de poire 10 gr.

  6. Crème liquide entière 60 gr.

  7. Débris de marrons glacés QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Parsemer le moule en silicone du kit avec les débris de marrons glacés.



Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire, puis la verser sur le mélange blanchi jaune d'oeuf et sucre.



Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.

Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger au fouet et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la liqueur de poire et la crème liquide montée au fouet.



Couler la mousse sur les débris de marrons glacés.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur dans un cercle perforé de 15 cm de diamètre.

Poser ensuite sur une toile "silpain" et replacer au réfrigérateur pendant 2 heures.



Pour la crème d'amande/marrons

Ingrédients:

  1. Beurre 20 gr.

  2. Sucre glace 20 gr.

  3. Poudre d'amande 20 gr.

  4. Oeuf entier 24 gr.

  5. Crème de marron 26 gr.

  6. Maïzena 4 gr.

  7. Crème liquide entière 18 gr.

  8. Débris de marrons confits QS.

  9. Dés de poire QS.

  10. Rhum 2 gr.

Réalisation:

Poêler quelques dés de poire, puis les mettre à égoutter.

Réaliser une crème d'amande classique.



Réserver pour la cuisson.


Pour la cuisson de la tarte

Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Puis, garnir de crème d'amande en incrustant les dés de poire poêlés et les débris de marrons glacés.



Poursuivre la cuisson au four evntilé à 160°C pendant 15/18 minutes de plus.

Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle perforé.

Réserver sur une grille à pâtisserie.



Pour le confit poire/marron

Ingrédients:

  1. Purée de poire 75 gr.

  2. Crème de marron 15 gr.

  3. Sucre semoule 4 gr.

  4. Pectine NH 0,8 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et cuire 1 minute. Débarrasser dans un saladier et réserver pour la finition.



Pour les poires et marrons caramélisés

Ingrédients:

  1. Dés de poire QS

  2. Cassonade QS.

  3. Débris de marrons glacés QS.

  4. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Caraméliser la cassonade et y faire sauter à feu vif les dés de poire avec la vanille, ajouter les débris de marron et débarrasser dans une assiette. Réserver pour la finition.


Pour la finition

Etaler le confit sur la tarte refroidie et lisser à l'aide d'une spatule.



Réserver au frais 30 minutes.

Démouler le palet de mousse poire et le glacer avec du nappage neutre.



Le déposer sur le fond de tarte délicatement.



Déposer tout autour la poêlée de poire et marrons.


Ajouter une pastille en chocolat blanc dessus.






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