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Tarte aux pêches et verveine












Bonjour à tous,

Recette pour 1 tarte oblong de 24X8X2 cm


Composition:

- Pâte sablée amande

- Crème d'amande pêche/ verveine

- Compotée de pêche

- Crémeux pêche

- Chantilly pêche/verveine

- Décor: pêches, verveine, fleurs.


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

Beurre 112 gr.

Sel 1 gr.

Vanille 1 gr.

Sucre glace 60 gr.

Poudre d'amandes 20 gr.

Farine 160 gr.

Oeuf entier 32 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et filmer avec du film alimentaire.


Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour la chantilly pêche/verveine

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 35 gr.

  2. Sucre semoule 15 gr.

  3. Gélatine 1,6 gr.

  4. Crème liquide(1) 31 gr.

  5. Verveine 1,2 gr.

  6. Crème liquide(2) 90 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide(1), puis y mettre la verveine.


Filmer le tout et laisser infuser pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de pêche, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.

Filter la crème infusée avec la verveine et bien presser les feuilles afin de retirer le maximum de parfum. Repeser au poids initial.

L'incorporer à la purée de pêche.


Ajouter la crème liquide(2), et mélanger à nouveau.


Filmer au contact, et réserver au froid jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée amande et foncer le cercle oblong. Poser sur une toile "silpain".


Réserver au froid pendant 2 heures.

Avec la pâte restante, abaisser à 2 mm d'épaisseur et réaliser un fond aux mêmes dimensions que la tarte et l'ajourer en son centre.


Mettre également au froid pendant 2 heures.


Pour le sirop pêche:

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 12 gr.

  2. Eau 2 gr.

  3. Liqueur de pêche 4 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver pour le montage.


Pour la compotée de pêche

Ingrédients:

  1. Pêche fraîche 100 gr.

  2. Miel 8 gr.

  3. Purée de pêche 10 gr.

  4. Jus de citron 6 gr.

  5. Pectine NH 1,2 gr.

  6. Sucre semoule 2 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Peler et tailler les pêches en dé, puis les mettre dans une casserole avec le miel, la purée de pêche, la vanille grattée et le jus de citron.

Chauffer le tout à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et laisser compoter quelques minutes.

Débarrasser dans un saladier.


Réserver pour le montage.


Pour le crémeux pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 44 gr.

  2. Oeuf entier 40 gr.

  3. Sucre semoule 36 gr.

  4. Gélatine 0,8 gr.

  5. Beurre 60 gr.

  6. Liqueur de pêche 8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche et la verser sur le mélange oeuf entier/sucre semoule,reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et éssorée.

Refroidir à 35°C/40°C et mixer en incorporant le beurre et la liqueur de pêche.

Réserver pour le montage.


Pour la crème d'amande pêche/verveine

Ingrédients:

  1. Beurre 30 gr.

  2. Sucre glace 30 gr.

  3. Poudre d'amandes 30 gr.

  4. Oeuf entier 36 gr.

  5. Liqueur de pêche 3 gr.

  6. Fécule 6 gr.

  7. Crème liquide à 35% MG 27 gr.

  8. Verveine ciselée 4 gr.

  9. Pêche en dé 2 pièces.

Réalisation:

Réaliser une crème d'amande normale et ajouter la verveine ciselée, mélanger.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher la crème d'amande dans le fond de pâte sablée. Incruster les dés de pêche.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.

Après cuisson retirer le cercle.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.

Cuire également le fond de pâte sablée qui servira pour le décor, à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.


Pour la finition

Monter la chantilly pêche/verveine au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille N°8. Réserver au froid.

Imbiber la tarte refroidie de sirop pêche.

Pocher le crémeux à la pêche et lisser à l'aide d'une spatule.


Pocher des boules de chantilly pêche/verveine tout autour de la tarte, comme illustré ci-dessous.


Garnir le centre de compotée de pêche.


Placer le décor en pâte sablée dessus et appuyer légèrement.


Garnir le coeur de quartiers de pêche.


Ajouter quelques feuilles de verveine, fleurs.






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