Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crème d'amande nougat
- Compotée de poire
- Mousse poire
- Glaçage miroir
- Décor: poires fraîches,brisures de nougat
A faire la veille
Pour la mousse poire
Ingrédients:
Lait entier 25 gr.
Miel 12 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Gélatine 4 gr.
Purée de poire 100 gr.
Crème fouettée 100 gr.
Liqueur de poire 5 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Chemiser un cercle inox de 14 cm de diamètre avec du film alimentaire. Réserver.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la vanille grattée, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le miel.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir à 30°C, et incorporer la purée de poire et la liqueur.
Terminer par la crème fouettée et mélanger délicatement.
Verser la mousse dans une poche à douille, puis remplir une empreinte en silicone "Quenelle" et placer au congélateur.
Remplir le cercle inox de mousse et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine T55 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré non sucré 60 gr.
Gélatine 6 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C. Verser sur le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer légèrement en jaune et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle perforé de 18 cm de diamètre.
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour les poires poêlées au nougat
Ingrédients:
Poire au sirop 60 gr.
Beurre 10 gr.
Brisures de nougat 20 gr.
Réalisation:
Tailler les poires au sirop en dés, puis les poêler dans le beurre fondu, ajouter les brisures de nougat et cuire jusqu'à caramélisation. Refroidir et réserver pour le montage.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Maïzena 4 gr.
Crème liquide à 35% MG 18 gr.
Crème de nougat 10 gr.
Vanille liquide 1 gr.
Liqueur de poire 2 gr.
Réalisation:
Crémer le beurre pommade, puis ajouter les ingrédients dans l'ordre cité.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Poire au sirop 180 gr.
Sucre semoule(1) 13 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Purée de poire 44 gr.
Sucre semoule(2) 7 gr.
Glucose 5 gr.
Sucre semoule(3) 3 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Détailler les poires au sirop en petits dés, puis les mettre dans une casserole avec le sucre semoule(1) et la vanille en poudre.
Laisser confire pendant 5 minutes environ, puis incorporer la purée de poire, le glucose et le sucre semoule(2). Chauffer le tout et verser le sucre semoule(3) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier.
Réserver.
Pour le montage
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte.
Parsemer de poires poêlées au nougat.
Cuire pendant 30 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Une fois la tarte refroidie, étaler les 3/4 de la compotée de poire sur le fond de tarte à l'aide d'une spatule.
Réserver au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir.
Après l'avoir démoulé, placer le disque de mousse poire sur un cercle à pâtisserie, puis le glacer entièrement de glaçage miroir tempéré à 20°C/25°C.
Placer délicatement le palet sur la tarte.
Pour la finition
Tailler des segments de poire fraîche et les placer harmonieusement sur toute la bordure de la tarte. Les napper légèrement de nappage neutre et saupoudrer de vanille en poudre. Incruster quelques éclats de nougat.
Déposer la quenelle de mousse poire sur la mousse et décorer de fils réalisés en chocolat blanc.
