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Tarte black cherry











Bonjour à tous,

Recette pour une tarte réalisée avec le kit ring rectangle de chez Silikomart professionnel

Dimensions:

1 cadre de 265 x 105mm pour la tarte

1 moule en silicone 235 x 75mm pour le dessus


Composition:

- Pâte sablée cacao

- Biscuit chocolat

- Confit griotte

- Mousse blanche Kirsch

- Ganache chocolat griotte

- Glaçage miroir chocolat noir

- Décor: motif en chocolat noir, fleurs


A faire la veille


Pour la pâte sablée cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 108 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 81 gr.

  4. Poudre d'amandes 27 gr.

  5. Oeuf entier 45 gr.

  6. Farine 213 gr.

  7. Cacao en poudre 21 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse blanche Kirsch

Ingrédients:

  1. Crème liquide 60 gr.

  2. Vanille en poudre QS.

  3. Glucose 6 gr.

  4. Chocolat blanc 41 gr.

  5. Gélatine or 1,5 gr.

  6. Kirsch 6 gr.

  7. Crème fouettée 97 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide puis y mettre la vanille à infuser pendant une dizaine de minutes.

Refaire chauffer avec le glucose, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis, verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout.

Refroidir à 28°C, et incorporer le Kirsch et la crème fouettée.



Couler la mousse directement dans le moule silicone.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir chocolat:

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré non sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10,5 gr.

  6. Chocolat noir 125 gr.

  7. Colorant rouge 2 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Sortir la pâte sablée cacao et foncer le cercle, déposer sur une toile "silpain" et laisser au froid pendant 2 heures.


Après le temps de repos, cuire la tarte au four ventilé à 160°C pendant 25 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour le biscuit chocolat

Recette pour 1 plaque de 31x27 cm

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 70% 82 gr.

  2. Sucre glace 30 gr.

  3. Oeuf entier 28 gr.

  4. Jaune d'oeuf 52 gr.

  5. Cacao en poudre 25 gr.

  6. Farine 25 gr.

  7. Blanc d'oeuf 75 gr.

  8. Sucre semoule 30 gr.

  9. Beurre fondu 25 gr.

Réalisation:

Monter les blancs avec le sucre semoule, réserver.

Mixer les 4 premiers ingrédients au mixeur.

Monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Verser le beurre fondu puis mélanger à nouveau. Incorporer 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

Incorporer à présent les poudres tamisées et mélanger.

Terminer par les blancs restants et mélanger délicatement.


Etaler sur le tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois le biscuit froid, le détailler en rectangle de 24,5 x9 cm et détailler le centre pour obtenir un trou de 20x3 cm.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop Kirsch

Ingrédients:

  1. Eau 20 gr.

  2. Sirop à 30° 20 gr.

  3. Kirsch 5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.


Pour le confit griotte

Ingrédients:

  1. Sucre inverti 14 gr.

  2. Purée de griotte 36 gr.

  3. Sucre semoule 4 gr.

  4. Pectine NH 1,4 gr.

  5. Jus de griottines 3 gr.

  6. Griottines hachées 15 gr.

  7. Jus de citron 1 goutte.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer à 40°C le sucre inverti et la purée de griotte.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant une minute. Débarrasser dans un saladier et ajouter le jus des griottines, le jus de citron et les griottines hachées. Mélanger.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Poser le biscuit chocolat dans le fond de tarte cuit, l'imbiber de sirop Kirsch.


Garnir le centre de confit griotte.


Mettre au froid pendant 30 minutes.


Pour le crémeux griotte

Ingrédients:

  1. Crème anglaise de base* 100 gr.

  2. Purée de griotte 100 gr.

  3. Sucre inverti 20 gr.

  4. Chocolat noir 84 gr.

Réalisation:

Verser la crème anglaise sur le chocolat noir, puis la purée de griotte tiédie avec le sucre inverti.


Mixer le tout au mixeur plongeant et couler le crémeux sur le fond de tarte jusqu'à 2 mm du bord.


Mettre au congélateur pendant 1 heure pour bloquer la ganache.


Pour la crème anglaise de base

Ingrédients:

  1. Crème liquide 75 gr.

  2. Lait 75 gr.

  3. Jaune d'oeuf 30 gr.

  4. Sucre semoule 15 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et réserver.


Pour la finition

Démouler la mousse et la réserver au congélateur.

Fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer le palet de mousse sur une grille à pâtisserie et le recouvrir entièrement de glaçage.


Déposer délicatement le palet de mousse sur la tarte.

Décorer de rouleaux et de fils en chocolat noir, fleurs.







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