- Lesdessertsdejn
Tarte bourdaloue
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition
- Pâte sablée amande
- Crème amande poire
- Billes de poire pochées
- Compotée de poire
- Mousse bourdaloue
- Décor: amandes sablées
A faire la veille
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Purée de poire 60 gr.
Glucose 5 gr.
Sucre semoule(1) 10 gr.
Pectine NH 1,4 gr.
Sucre semoule(2) 4 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Dés de poire 60 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Vanille en poudre 1 pincée.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Après les avoir pelés, détailler les dés dans les poires fraîches afin d'obtenir 60 grammes.
Chauffer jusqu'à 40°C la purée de poire avec le glucose et 10 grammes de sucre semoule.
Ajouter le sucre restant mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Incorporer les dés de poire et cuire le tout pendant 2 minutes environ.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée ainsi que le jus de citron.
Placer un cercle inox de 10 cm dans un moule "Universo" de 14 cm.
Couler la compotée de poire sur 1 cm de hauteur.
Placer au congélateur pendant 2 heures, réserver le reste de compotée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse bourdaloue
Ingrédients:
Pâte d'amande à 70% 36 gr.
Crème liquide entière 45 gr.
Purée de poire 45 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Liqueur de poire 10 gr.
Gélatine 2,7 gr.
Crème fouettée 90 gr.
Ingrédients:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la crème liquide avec la purée de poire, y faire fondre la pâte d'amande à feu doux.
Mixer et verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule. Mélanger au fouet.
Cuire à 85°C comme une crème anglaise, débarrasser dans un saladier et y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la liqueur de poire et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Retirer le cercle inox de la compotée de poire congelée, puis pocher la mousse bourdaloue dessus comme illustré ci-dessous.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel fin 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Envelopper de film alimentaire et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Pour les billes de poire pochées
Ingrédients:
Eau 250 gr.
Sucre semoule 75 gr.
Miel 50 gr.
Jus de citron 1/2 pièce.
Vanille 1/2 gousse.
Poire fraîche 4 à 5 pièces.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre semoule, le miel, la vanille et le jus de citron.
Peler et réaliser des billes de poire de 2 cm de diamètre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Les plonger dans le sirop et cuire à frémissement pendant 4 à 5 minutes environ, le temps de cuisson peut varier suivant la maturité des fruits.
Les billes doivent rester tendres à coeur.
Après cuisson, retirer les billes et mettre à la place les parures de poire et procéder de la même manière.
Rassembler les billes et les parures dans le sirop et filmer au contact.
Laisser refroidir dans le sirop et réserver jusqu'au lendemain au frais.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 18 cm et le déposer sur une toile "silpain".
Mettre au froid pendant 2 heures.
Pour la crème amande poire
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Sucre glace 18 gr.
Maïzena 12 gr.
Crème liquide entière 33 gr.
Purée de poire 33 gr.
Liqueur de poire 6 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte.
Répartir les parures de poire pochées dessus.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 30 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage de la tarte.
Pour le montage de la tarte
Répartir la compotée de poire restante sur le fond de tarte cuit.
Démouler le palet de mousse bourdaloue et le glacer avec du nappage neutre.
Puis le poser délicatement sur le fond de tarte.
Placer tout autour les billes de poire et les napper également.
Pour la finition
Placer quelques éclats d'amande sablée entre les billes de poire.
