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Tarte cerise dragées














Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée amande

- Clafoutis cerise

- Cerises poêlées

- Marmelade de cerise

- Mousse dragées

- Décor: cerises, éclats de dragées blanches


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 2 gr.

  3. Vanille en poudre 2 gr.

  4. Sucre glace 75 gr.

  5. Poudre d'amandes 25 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique.


Filmer avec du film alimentaire, puis, réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour la mousse dragées

Ingrédients:

  1. Lait entier 30 gr.

  2. Crème liquide à 35% MG 30 gr.

  3. Pâte d'amande à 70% 30 gr.

  4. Jaune d'oeuf 12 gr.

  5. Sucre semoule 9 gr.

  6. Gélatine 1,5 gr.

  7. Liqueur Amaretto 5 gr.

  8. Crème fouettée 78 gr.

  9. Dragées blanches 24 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Poser un cercle de 14 cm de diamètre en inox sur une feuille structure, ou bien sur une feuille guitare, le chemiser d'une bande de rhodoïd et le mettre au congélateur le temps de réaliser la mousse.


Concasser grossièrement les dragées blanches et réserver.

Dans une casserole, rassembler le lait entier avec la crème liquide et la pâte d'amande.


Chauffer le tout en mélangeant afin de faire fondre la pâte d'amande.

Une fois fondue, verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.

Reverser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale, débarrasser dans un cul-de-poule et y ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Refroidir à 28°C, puis ajouter la liqueur d'Amaretto et les brisures de dragées. Mélanger.


Incorporer à présent la crème fouettée et mélanger délicatement.



Couler la mousse dans le cercle inox.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle perforé de 18 cm, puis, poser sur une toile "silpain".


Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour les cerises poêlées

Ingrédients:

  1. Cerise entière 9 pièces.

  2. Huile d'olive QS.

  3. Sucre semoule QS.

Réalisation:

Dénoyauter les cerises, puis les poêler rapidement dans l'huile d'olive et le sucre semoule.

Refroidir et réserver.


Pour le clafoutis cerise

Ingrédients:

  1. Beurre 50 gr.

  2. Sucre glace 50 gr.

  3. Poudre d'amandes 50 gr.

  4. Maïzena 10 gr.

  5. Oeuf entier 20 gr.

  6. Jaune d'oeuf 25 gr.

  7. Pâte d'amande à 70% 15 gr.

  8. Crème liquide à 35% 25 gr.

  9. Liqueur d'Amaretto 6 gr.

  10. Vanille liquide QS.

Réalisation:

Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la Maïzena.

Réserver.

Mixer les oeufs entiers, les jaunes et la pâte d'amande.


Verser sur l'appareil précédent et mélanger.


Incorporer la crème liquide.

Puis la vanille liquide et la liqueur d'Amaretto. Mélanger à nouveau.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 160°C au four ventilé pendant une dizaine de minutes, puis, pocher le clafoutis à l'intérieur.


Déposer les cerises poêlées dessus.


Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la marmelade de cerise

Ingrédients:

  1. Cerises dénoyautées 75 gr.

  2. Cerises amarena 30 gr.

  3. Sucre semoule(1) 12 gr.

  4. Purée de griotte 26 gr.

  5. Sucre inverti 10 gr.

  6. Sucre semoule(2) 8 gr.

  7. Pectine NH 1,6 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler les cerises dénoyautées avec le sucre semoule(1), puis les poêler pendant quelques minutes.

Ajouter le sucre inverti, la purée de griotte et les cerises amarena hachées.


Chauffer à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes environ, débarrasser dans un saladier.


Refroidir et réserver pour la finition.


Pour la finition

Etaler la marmelade de cerise refroidie sur la tarte.


Napper légèrement les parois de la tarte avec du nappage neutre et parsemer d'éclats de dragées concassées finement.


Après l'avoir démoulé, pulvériser le palet de mousse dragées avec un spray velours blanc, puis le déposer sur la tarte.


Déposer tout autour des cerises dénoyautées recoupées en deux.


Pour décorer, placer un motif transfert en chocolat, puis placer 3 cerises entières et une fleur.






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