Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée cacao
- Biscuit coco
- Mousse chocolat/coco
- Confit exotique
- Chantilly coco
- Glaçage miroir chocolat noir
- Décor: éclats de chocolat blanc
A faire la veille
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 81 gr.
Poudre d'amande 27 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Farine 213 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'une pâte sablée.
Envelopper de film alimentaire et stocker une nuit à 4°C.
Pour la mousse chocolat/coco
Ingrédients:
Purée de noix de coco 45 gr.
Liqueur de coco 6 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Chocolat au lait 45 gr.
Chocolat noir 64% 16 gr.
Crème liquide 35% 70 gr.
Réalisation:
Dans une casserole chauffer la purée de coco, puis, la verser sur le mélange jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise, puis la verser sur les chocolats partiellement fondus.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Incorporer la liqueur de coco, puis la crème liquide fouettée.
Chemiser un cercle de 12 cm de diamètre de film alimentaire, puis y couler la mousse chocolat/coco.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir chocolat noir
Prévoir 200 gr de glaçage miroir environ en utilisant la recette classique.
Pour la chantilly coco
Ingrédients:
Purée de coco 27 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 1,5 gr.
Mascarpone 25 gr.
Crème liquide à 35% 90 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec la vanille grattée et le sucre semoule, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Verser sur le mascarpone et bien lisser le tout.
Terminer par verser la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée cacao du froid et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte et déposer le tout sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le confit exotique
Partie 1
Ingrédients:
Eau 34 gr.
Purée de passion 6 gr.
Purée de mangue 6 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Mangue en dé 50 gr.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec l'eau, les purées de fruits, la vanille et le sucre semoule.
Plonger les dés de mangue et les pocher à feu doux quelques instants.
Laisser refroidir et réserver pour le confit.
Partie 2
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 4 gr.
Pectine NH 1 gr.
Purée de mangue 20 gr.
Purée de coco 20 gr.
Purée de passion 11 gr.
Sucre semoule(2) 10 gr.
Réalisation:
Chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule 2 jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule(1) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant une minute.
Débarrasser dans un saladier et ajouter les dés de mangue égouttés.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Beurre noisette 16 gr.
Blanc d'oeuf liquide 20 gr.
Poudre d'amande 16 gr.
Sucre glace 32 gr.
Farine 12 gr.
Noix de coco râpée 10 gr.
Réalisation:
Mélanger les poudres avec le blanc d'oeuf liquide et terminer par le beurre noisette.
Réserver pour la suite.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant 12 minutes.
Puis pocher le biscuit coco à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle.
Pour la finition
Etaler le confit exotique sur la tarte refroidie.
Parsemer sur la bordure de la noix de coco râpée.
Réserver au frais.
Monter la chantilly au fouet et la mettre dans une poche munie d'une douille unie N°8.
La réserver au froid.
Sortir le palet de mousse chocolat/coco du congélateur et le glacer avec du glaçage miroir noir tempéré.
Poser le palet sur la tarte.
Pocher tout autour du palet des boules de chantilly coco.
Pour décorer incruster des éclats de chocolat blanc poudrés de vanille en poudre.
