Bonjour à tous,
A quelques jours de la Saint Valentin, une tarte pour les amoureux gourmands.
Tarte réalisée avec le kit tarte mon amour de chez Silikomart professionnel
Dimension du moule : 18,8 x 15,8 x 2,6 cm Dimension du cercle à tarte : 20,5 x 19 x 2 cm
Volume total du moule : 460 ml
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit moelleux framboise
- Crémeux litchi
- Compotée litchi/framboise
- Mousse au thé à la rose
- Décor: motif chocolat, billes argentées, éclats de roses séchées
A faire la veille
Pour la compotée de litchi/framboise
Ingrédients:
Purée de litchi 80 gr.
Brisures de framboises surgelées 40 gr.
Sucre inverti 28 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Pectine NH 4 gr.
Jus de citron jaune 2 gr.
Gélatine or 2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de litchi avec les brisures de framboises et le sucre inverti.
Chauffer le tout jusqu'à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine. Cuire pendant 2 minutes et ajouter hors du feu le jus de citron. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et couler dans le moule silicone en forme de coeur.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ le temps que la compotée soit bien congelée.
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine T55 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et recouvrir de film alimentaire.
Stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Pour la mousse au thé à la rose
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 48 gr.
Lait entier 48 gr.
Jaune d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Thé à la rose 5 gr.
Gélatine 3,4 gr.
Crème liquide entière(2) 135 gr.
Réalisation:
Faire chauffer sans bouillir le lait entier et la crème liquide(1), puis y mettre le thé à infuser à couvert pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Filtrer l'infusion au thé en pressant au maximum les feuilles de thé. Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide afin d'arriver au poids de base de 96 grammes de liquide. Chauffer à nouveau et verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage
Démouler le palet de compotée litchi/framboise.
Pocher une couche de mousse au thé dans le moule coeur.
Appliquer le palet de compotée et appuyer légèrement dessus.
Garnir à nouveau de mousse et lisser à ras du moule.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle en forme de coeur et le poser sur une toile "silpain".
Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Pour le biscuit moelleux framboise
Ingrédients:
Beurre noisette 30 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Poudre d'amandes 24 gr.
Sucre glace 60 gr.
Farine 22 gr.
Noix de coco râpée 12 gr.
Brisures de framboises surgelées 60 gr.
Réalisation:
Cuire le beurre noisette, réserver.
Mélanger les poudres tamisées aux blancs d'oeuf liquides.
Réserver. Les brisures de framboises seront ajoutées plus tard.
Précuire le fond de tarte à 165°C four ventilé pendant 15 minutes, puis, pocher le biscuit moelleux à l'intérieur.
Répartir dessus les brisures de framboises.
Poursuivre la cuisson à 165°C four ventilé pendant 15/20 minutes.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver.
Pour le crémeux litchi
Ingrédients:
Crème liquide entière 40 gr.
Thé à la rose 1,6 gr.
Purée de litchi 50 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Oeuf entier 26 gr.
Jaune d'oeuf 14 gr.
Gélatine or 1,6 gr.
Liqueur de litchi 6 gr.
Beurre 14 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Une fois la crème infusée, la filtrer et bien presser le thé afin d'en retirer le maximum de parfum. Repeser et compléter si besoin par de la crème liquide afin d'arriver au poids initial de 40 grammes.
Remettre dans la casserole avec la purée de litchi et chauffer l'ensemble, puis, verser sur le mélange jaune/oeuf et sucre le tout banchi.
Verser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant d'incorporer le beurre coupé en cube et la liqueur de litchi.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux directement sur le fond de tarte jusqu'à 2 mm du bord.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour la finition
Démouler le coeur de mousse congelé et le pulvériser avec un spray velours rouge, puis le déposer délicatement sur le fond de tarte.
Poser sur le dessus un coeur réalisé en chocolat blanc parsemé de coco râpée et disposer quelques billes argentées et quelques éclats de roses séchées.
