- Lesdessertsdejn
Tarte des îles
Bonjour à tous,
Recette pour 1 kit "Ring" de chez Silikomart.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Moelleux amande coco
- Crémeux banane/passion
- Confit banane/passion
- Mousse vanille
- Bananes flambées
- Glaçage couleur
A faire la veille
Pour le crémeux banane/passion
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Purée de passion 25 gr.
Banane mûre 20 gr.
Jus de citron vert 10 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Gélatine 1 gr.
Beurre 75 gr.
Réalisation:
Prendre un cercle inox de 10 cm de diamètre et l'obturer d'un film alimentaire, le poser sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de passion avec les bananes coupées en cubes et le jus de citron vert.
Porter à ébullition, puis verser sur le mélange oeufs entiers/sucre semoule blanchis.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de fouetter. Au premier bouillon, débarrasser dans un saladier, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer au mixeur plongeant en incorporant le beurre.
Réserver 50 grammes environ de crémeux au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis couler le crémeux restant dans le cercle inox.
Placer au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille 2 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis réserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage couleur
Ingrédients:
Eau 30 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Glucose 60 gr.
Lait concentré non sucré 40 gr.
Gélatine 4 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis verser sur la gélatine ramollie et essorée et sur le lait concentré. Colorer en orange et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la mousse vanille
Ingrédients:
Lait 20 gr.
Crème liquide(1) 18 gr.
Gélatine 2 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Vanille en poudre 0,5 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Lait en poudre 10 gr.
Glucose 10 gr.
Eau 30 gr.
Chocolat blanc 52 gr.
Crème liquide à 35% MG 80 gr.
Réalisation:
Faire bouillir le lait et la crème liquide(1) et y ajouter les vanilles.
Laisser infuser pendant 10 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un saladier, rassembler les jaunes avec le lait en poudre, le glucose et l'eau, mélanger.
Le placer sur un bain-marie et pocher à 82°C sans cesser de remuer avec un fouet. Retirer le saladier du bain-marie et fouetter jusqu'au refroidissement complet (pâte à bombe).
Rechauffer le liquide vanillé, puis le verser sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer le tout.
Lorsque la ganache est à 35°C incorporer la pâte à bombe délicatement.
Incorporer à présent la crème liquide (2) montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le moule silicone se trouvant dans le kit, puis pocher une couche de mousse vanille.
Insérer le crémeux congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau la mousse vanille et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, puis l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle perforé et poser le tout sur une toile "Silpain".
Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour les bananes flambées
Ingrédients:
Rondelle de banane 60 gr.
Beurre 3 gr.
Cassonade 6 gr.
Rhum 2 gr.
Réalisation:
Poêler les rondelles de banane dans le beurre, puis ajouter la cassonade. Laisser caraméliser quelques instants et flamber au rhum. Débarrasser sur un papier absorbant et réserver pour le montage de la tarte.
Pour le confit banane/passion
Ingrédients:
Banane 50 gr.
Purée de passion 50 gr.
Jus de citron vert 12 gr.
Sucre semoule(1) 20 gr.
Glucose 10 gr.
Pectine NH 1 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Rhum 3 gr.
Réalisation:
Dans un saladier, rassembler les bananes, la purée de passion, le jus de citron vert et mixer le tout au mixeur plongeant.
Verser dans une casserole, incorporer le sucre semoule(1) et le glucose, chauffer à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis, hors du feu ajouter le rhum. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Pour le moelleux amande coco
Ingrédients:
Farine 10 gr.
Sucre glace 56 gr.
Poudre d'amandes 26 gr.
Blanc d'oeuf 35 gr.
Coco râpée 18 gr.
Beurre fondu 28 gr.
Rhum 7 gr.
Citron vert zesté 1/2 pièce.
Réalisation:
Tamiser toutes les poudres, puis verser les blancs d'oeufs liquides, le citron vert zesté.
Mélanger à l'aide d'une spatule, puis verser le beurre fondu, le rhum.
Réserver pour le montage.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
Couler le moelleux amande coco à l'intérieur.
Répartir les rondelles de banane poêlées dessus.
Poursuivre la cuisson à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
Après cuisson laisser refroidir et retirer le cercle de cuisson.
Une fois la tarte refroidie, étaler le confit banane sur la tarte et étaler avec une spatule, réserver également un peu de confit qui servira pour la décoration.
Réserver la tarte au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour la finition
Rechauffer le glaçage orange et le laisser refroidir à 30°C. Placer le palet de mousse congelé sur un cercle inox de taille inférieure, puis glacer entièrement.
Déposer la mousse sur la tarte, puis, parsemer la bordure de noix de coco râpée.
Placer sur la tarte un contour de 8 cm de diamètre réalisé en chocolat blanc, puis garnir l'intérieur de pointes de crémeux restant et de confit. Ajouter délicatement un peu de citron vert zesté, motif en chocolat blanc, fleurs et tiges de bergrass.
