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Tarte figue/poire











Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée amande

- Biscuit madeleine vanille

- Compotée figue/poire

- Mousse poire

- Chantilly poire

- Glaçage couleur

- Décor: motif en chocolat,figue, poire


A faire la veille


Pour la compotée figue/poire

Ingrédients:

  1. Poire 125 gr.

  2. Figue 75 gr.

  3. Vanille 1 gousse.

  4. Purée de poire 50 gr.

  5. Sucre semoule(1) 7 gr.

  6. Glucose 5 gr.

  7. Sucre semoule(2) 4 gr.

  8. Pectine NH 1 gr.

Réalisation:

Cuire les poires taillées en dé avec la vanille et le sucre semoule(1) pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter la purée de poire, le glucose et les figues coupées en dé.

Chauffer à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Mélanger et porter à ébullition, puis cuire pendant 2 minutes.

Débarrasser dans un saladier.

Chemiser un cercle inox de 12 cm de diamètre avec du film alimentaire. Couler la moitié de la compotée dedans et lisser le tout.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 2 gr.

  3. Vanille 2 gr.

  4. Sucre glace 75 gr.

  5. Poudre d'amandes 25 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 32 gr.

  3. Sucre semoule 20 gr.

  4. Gélatine 2 gr.

  5. Crème liquide 60 gr.

  6. Liqueur de poire 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire, puis la verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.


Laisser refroidir à 25°C et ajouter la liqueur de poire ainsi que la crème liquide fouettée.



Couler les 3/4 de la mousse dans un cercle inox de 14 cm de diamètre.


Insérer le palet congelé de compotée figue/poire et appuyer légèrement.



Terminer par la mousse restante.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

  1. Eau 45 gr.

  2. Glucose 90 gr.

  3. Sucre semoule 90 gr.

  4. Lait concentré 60 gr.

  5. Gélatine 6 gr.

  6. Colorant rose QS.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, incorporer hors du feu le lait concentré et la gélatine. Chinoiser et mixer au mixeur plongeant tout en colorant légèrement.


Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la chantilly poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 45 gr.

  2. Gélatine 1 gr.

  3. Liqueur de poire 3 gr.

  4. Crème liquide 90 gr.

  5. Mascarpone 15 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis, la liqueur de poire.


Ajouter la crème liquide et le mascarpone.


Mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle de 18 cm et le poser sur une toile "silpain". Mettre au froid pendant 2 heures.


Pour le biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 50 gr.

  2. Cassonade 35 gr.

  3. Miel 18 gr.

  4. Farine 50 gr.

  5. Levure chimique 2 gr.

  6. Sel 1 pincée.

  7. Vanille QS.

  8. Beurre fondu 44 gr.

Réalisation:

Dans un saladier, monter les oeufs entiers avec la cassonade et le miel jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par le beurre fondu refroidi et ajouter la vanille.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Réaliser une ceinture de 8 cm de diamètre en chocolat blanc, réserver pour la finition.

Précuire le fond de tarte à 165°C pendant 10 minutes, puis garnir de biscuit madeleine.


Poursuivre la cuisson à 170°C pendant 20 minutes.


Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Une fois la tarte refroidie, étaler dessus la compotée figue/poire restante.


Mettre au réfrigérateur.

Monter la crème chantilly au fouet, réserver au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage et le laisser refroidir à 20°C/25°C. Lorsque le glaçage est tempéré, placer le palet de mousse poire sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.


Déposer le palet sur le fond de tarte.


Mettre la chantilly à la poire dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré, puis dresser tout autour du palet de mousse. Poser la ceinture de chocolat au centre et garnir de figues, poires, framboises. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.













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