- Lesdessertsdejn
Tarte figue raisins miel
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte rectangle de 24x8x2 cm
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crème d'amande aux raisins
- Compotée de figue
- Crème au miel
- Figues rotîes
- Décor: croustillant fruits secs, figues rotîes, raisin blanc, fleurs.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sel fin 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour les raisins macérés
Ingrédients:
Raisin blond 30 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Eau 12 gr.
Rhum brun 4 gr.
Réalisation:
Faire bouillir de l'eau et verser les raisins blonds et reporter à ébullition pendant 1 minute. Refroidir et égoutter.
Porter à ébullition l'eau avec le sucre semoule, puis ajouter le rhum brun.
Verser sur les raisins et mélanger le tout.
Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le rectangle perforé et poser le tout sur une toile ''silpain".
Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande aux raisins
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Maïzena 4 gr.
Crème liquide à 35% MG 18 gr.
Rhum brun 2 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, réserver.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes, puis pocher la crème d'amande à l'intérieur. Parsemer de raisins macerés égouttés. Garder le sirop des raisins.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir et retirer le rectangle perforé et mettre sur une grille à pâtisserie.
Pour la compotée de figues
Ingrédients:
Figue fraîche 100 gr.
Sucre semoule(1) 35 gr.
Miel 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de framboise 25 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Réalisation:
Couper les figues fraîches en dé, puis les faire compoter quelques minutes avec le sucre semoule(1), le miel et la gousse de vanille grattée.
Ajouter la purée de framboise, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes environ. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir jusqu'au montage.
Pour la crème au miel
Ingrédients:
Lait 90 gr.
Crème liquide à 35% MG 10 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Farine 5 gr.
Maïzena 5 gr.
Gélatine 1,6 gr.
Beurre 16 gr.
Miel 30 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait avec la cème liquide et la vanille, puis verser sur les jaunes d'oeuf blanchi avec le sucre semoule, la farine et la Maïzena.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter le miel et lisser au fouet.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour les figues rotîes
Ingrédients:
Figue fraîche 15 pièces environ.
Beurre 20 gr.
Miel 20 gr.
Réalisation:
Couper chaque figue en quatre quartiers et les poser sur une toile "silpat''.
Faire fondre le beurre et le miel, et badigeonner chaque quartier de ce mélange.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 3/4 minutes.
Laisser refroidir. Réserver jusqu'au montage.
Pour le montage
Imbiber la tarte avec le sirop des raisins macérés, puis, pocher la crème au miel à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie.
Mixer légèrement le confit de figue et le pocher également entre chaque boudin de crème au miel.
Répartir les quartiers de figue rôtie dessus, ainsi que des grains de raisin blanc.
Pour finir, ajouter quelques éclats de croustillant fruits secs et des fleurs.
