- Lesdessertsdejn
Tarte fleur de chocolat
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm
Composition:
- Pâte sablée cacao
- Crème amande/passion
- Crémeux chocolat/passion
- Confit passion
- Mousse chocolat lait
- Décor: glaçage miroir chocolat, motif en chocolat blanc, paillettés fin en chocolat.
A faire la veille
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sucre glace 81 gr.
Sel fin 1 gr.
Poudre d'amande 27 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Farine 213 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la mousse chocolat lait
Ingrédients:
Lait entier 50 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat au lait 70 gr.
Crème liquide montée 100 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout.
Terminer par la crème montée.
Mélanger à nouveau.
Couler dans un moule en silicone de 12 cm sur 2 cm d'épaisseur.
Congeler jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux chocolat/passion
Ingrédients:
Purée de passion 25 gr.
Purée de mangue 14 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat au lait 62 gr.
Crème liquide entière 70 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits avec le glucose et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat au lait partiellement fondu.
Emulsionner le tout.
Incorporer la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte du froid et l'abaisser à 2,5 mm environ.
Foncer le cercle et poser le tout sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures minimum.
Pour la crème amande/passion
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Sucre glace 25 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Maïzena 2 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Purée de passion 15 gr.
Crème liquide froide 22 gr.
Liqueur de passion 5 gr.
Mangue en dé QS.
Réalisation:
Réaliser une crème d'amande classique.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte à 160°C four ventilé pendant une douzaine de minutes.
Retirer le cercle, passer un peu de dorure sur la bordure.
Pocher la crème d'amande et parsemer de mangue taillées en dé.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le confit passion
Ingrédients:
Purée de passion 75 gr.
Purée de mangue 15 gr.
Sucre inverti 15 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Pectine NH 2,4 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Réalisation:
Réalisation classique et porter à ébullition pendant une bonne minute.
Débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir.
Pour le montage de la tarte
Mettre le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Le pocher sur la tarte de façon aléatoire.
Garnir entre le crémeux de confit passion.
Lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Mettre au frais pendant 1 heure.
Pour la finition
Réaliser des pétales en chocolat blanc et les laisser cristalliser.
Faire fondre un peu de glaçage miroir lait et glacer entièrement le palet de mousse chocolat.
Le poser délicatement sur le fond de tarte.
Placer tout autour les pétales en chocolat et sur le palet quelques paillettés en chocolat.
