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Tarte fraisilic










Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Réalisée avec le moule "ipnosi" de chez Pavoni Italia


Composition:

- Pâte sablée amande

- Biscuit mirliton amande

- Crémeux basilic

- Compotée de fraise

- Décor: fraises, basilic, fleurs


Cette recette peut se réaliser dans la journée ou bien sur deux jours pour plus de confort.


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel 1 gr.

  3. Sucre glace 75 gr.

  4. Poudre d'amande 25 gr.

  5. Oeuf entier 40 gr.

  6. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Après ce temps de repos, abaisser à 3 mm d'épaisseur et poser sur une toile "silpain".


Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour le crémeux basilic

Ingrédients:

  1. Lait entier 80 gr.

  2. Basilic frais 6,5 gr.

  3. Gélatine or 2,5 gr.

  4. Chocolat blanc de couverture 140 gr.

  5. Glucose 4 gr.

  6. Crème liquide froide 160 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait entier et y mettre le basilic à infuser à couvert pendant 15 minutes.



Chinoiser et bien presser les feuilles afin de récupérer le maximum de liquide.

Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide pour arriver au poids de départ.

Refaire chauffer avec le glucose, puis, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.



Terminer par la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.


Couler le crémeux dans le moule en silicone "ipnosi" de 14 cm et mettre au congélateur pendant 4 heures environ.


Réserver le crémeux restant au réfrigérateur.


Pour le biscuit mirliton amande

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 30 gr.

  2. Jaune d'oeuf 10 gr.

  3. Sucre semoule 39 gr.

  4. Poudre d'amande 35 gr.

  5. Poudre à crème 3 gr.

  6. Crème épaisse 16 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l'ordre cité.

Réserver pour la cuisson de la tarte.



Pour la cuisson de la tarte

Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ.

Pocher le biscuit mirliton et y insérer quelques rondelles de fraises fraîches.


Poursuivre la cuisson à 165°C une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle.


Réserver sur une grille à pâtisserie.



Pour la compotée de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 48 gr.

  2. Brunoise de fraise 48 gr.

  3. Glucose 17 gr.

  4. Sucre semoule(1) 19 gr.

  5. Pectine NH 2 gr.

  6. Sucre semoule(2) 7 gr.

  7. Jus de citron 10 gr.

  8. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Dans une casserole chauffer jusqu'à 40°C la purée de fraise avec le glucose, la vanille grattée et le sucre semoule(1).

Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Verser la brunoise de fraise et cuire pendant 1 bonne minute.


Terminer par le jus de citron en le versant hors du feu.

Laisser refroidir légèrement et étaler la compotée sur le fond de tarte.


Mettre au réfrigérateur pendant 20/30 minutes.


Pour la finition

Lisser le fond de tarte avec le crémeux basilic restant.


Après l'avoir démoulé, déposer le palet congelé de crémeux.


Garnir tout le pourtour de morceaux de fraises.


Pour décorer, ajouter quelques feuilles de basilic frais, des fleurs,etc....











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