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Tarte green apple










Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre


Composition:

Pâte sablée amande

Crème d'amande

Ganache montée pomme verte

Marmelade pomme verte

Décor: segment de pomme verte, fleur


A faire la veille


Pour la pâte sablée

Ingrédients:

  1. Beurre 84 gr.

  2. Sel 1 gr.

  3. Sucre glace 45 gr.

  4. Poudre d'amandes 15 gr.

  5. Oeuf entier 24 gr.

  6. Farine 120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et filmer.


Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour la ganache montée pomme verte

Ingrédients:

  1. Purée de pomme verte 60 gr.

  2. Glucose 3 gr.

  3. Chocolat blanc 90 gr.

  4. Liqueur de pomme verte 6 gr.

  5. Gélatine 1,5 gr.

  6. Crème liquide froide 165 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quelques minutes.

Chauffer la purée de pomme verte avec le glucose, puis, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc partiellement fondu.


Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse, puis verser la crème liquide.

Ajouter la liqueur de pomme verte et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Pour la marmelade de pomme verte

Pour les pommes poêlées

Ingrédients:

  1. Brunoise de pomme verte 50 gr.

  2. Beurre 5 gr.

  3. Sucre semoule 5 gr.

  4. Liqueur de pomme verte 5 gr.

  5. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Faire cuire à feu vif les dés de pomme avec le beurre, le sucre et la vanille.


Déglacer avec la liqueur de pomme verte et débarrasser dans un saladier, réserver.


Pour la marmelade finale

Ingrédients:

  1. Purée de pomme verte 120 gr.

  2. Sucre semoule(1) 8 gr.

  3. Gélatine 2,5 gr.

  4. Brunoise de pomme verte 60 gr.

  5. Jus de citron 2 gr.

  6. Liqueur de pomme verte 6 gr.

  7. Pectine NH 2 gr.

  8. Sucre semoule(2) 4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de pomme verte avec le sucre semoule(1).

Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.


Cuire à feu doux 1 bonne minute et ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger à nouveau.

Terminer par la liqueur de pomme verte, les dés de pomme cuite et la brunoise de pomme crue. Mélanger le tout.


Verser dans un moule "planet" de 14,5 cm de diamètre et placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée et foncer le cercle à tarte. Poser sur une toile "silpain".


Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures.


Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre 24 gr.

  2. Sucre glace 24 gr.

  3. Oeuf entier 24 gr.

  4. Poudre d'amandes 24 gr.

  5. Sucre semoule 14 gr.

  6. Maïzena 10 gr.

  7. Purée de pomme verte 26 gr.

  8. Crème liquide 27 gr.

  9. Liqueur de pomme verte 5 gr.

Réalisation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.


Réserver.

Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes, puis, garnir de crème d'amande.


Poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes environ.

Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour le montage

Monter la ganache à la pomme verte au fouet, puis, pocher une couche sur la tarte et lisser le tout à l'aide d'une spatule.


Mettre au frais.

Démouler le palet de marmelade de pomme et le napper de glaçage neutre.

Déposer le palet sur le fond de tarte.


Avec la ganache restante, pocher le contour du palet de marmelade avec une douille "pétale" en formant des vagues.


Pour la finition

Pocher trois pointes de ganache avec une douille cannelée, ajouter quelques segments de pomme verte et une fleur.






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