Bonjour à tous,
Recette pour un cercle à tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée
- Confit cerise
- Biscuit amande
- Ganache montée "inspiration amande"
- Ganache montée cerise
- Décor: cerises, confit cerise, fleurs.
A faire la veille
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique et terminer par la farine, ne pas trop pétrir.
Envelopper de film alimentaire et stocker une nuit à 4°C.
Pour la ganache montée "inspiration amande"
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 55 gr.
Glucose 6 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Chocolat "inspiration amande" 80 gr.
Crème liquide entière(2) 150 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et le sucre inverti, puis, verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner à l'aide d'une spatule souple et verser la crème liquide(2).
Mélanger et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Pour la ganache montée cerise
Ingrédients:
Purée de cerise 60 gr.
Crème liquide entière 90 gr.
Glucose 4 gr.
Chocolat blanc 77 gr.
Gélatine or 1,2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de cerise avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.
Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte et le déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le confit cerise
Ingrédients:
Purée de cerise 86 gr.
Sucre inverti 13 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de fruit avec le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis, y verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Donner un bon bouillon et débarrasser dans un récipient.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Poudre d'amande 30 gr.
Sucre glace 42 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Farine 10 gr.
Fécule pomme de terre 6 gr.
Beurre fondu 30 gr.
Réalisation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter l'oeuf entier et mixer le tout.
Monter légèrement puis verser les poudres tamisées, mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes, puis, retirer le cercle. Dorer légèrement avec un jaune mélangé avec un peu de crème liquide, puis, pocher le biscuit amande à l'intérieur.
Parsemer de quelques cerises coupées en deux et dénoyautées.
Poursuivre la cuisson à 170°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Monter les deux ganaches au fouet.
Pocher un peu de ganache à l'amande sur le fond de tarte, puis du confit de cerise.
Lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Remplir deux poches munies de douilles à saint-honoré avec les deux ganaches et former des bandes sur la tarte en alternant les parfums.
Terminer par pocher entre les ganaches du confit de cerise.
Pour décorer, placer quelques moitiés de cerise, fleurs, etc...
