Bonjour à tous,
Recette pour 1 tarte de 18 cm de diamètre.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crème d'amande mangue/coco
- Compotée de mangue
- Mousse noix de coco
- Glaçage blanc
- Décor: copeaux de coco, brunoise de mangue fraîche
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Fraine T55 200 gr.
Réalisation:
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace , le sel et la vanille, ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf entier, puis la farine pour terminer. Ne pas trop corser.
Envelopper de film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 115 gr.
Sucre semoule(1) 40 gr.
Glucose 22 gr.
Brunoise de mangue fraîche 115 gr.
Purée de citron jaune 10 gr.
Sucre semoule(2) 10 gr.
Pectine NH 2 gr.
Rhum blanc 5 gr
Réalisation:
Peler et tailler la mangue fraîche en brunoise. Réserver.
Dans une casserole, rassembler la purée de mangue, le sucre semoule(1) et le glucose. Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de mangue et la purée de citron jaune.
Porter à nouveau à ébullition.
Incorporer à présent le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes environ. Débarrasser dans un saladier.
Sur une plaque à pâtisserie, poser un cercle inox de 16 cm de diamètre chemisé de film alimentaire, puis placer à l'intérieur un cercle de 9 cm de diamètre.
Couler la compotée de mangue sur 1 cm de hauteur. Réserver le reste de compotée jusqu'au lendemain.
Placer au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse noix de coco
Ingrédients:
Purée de coco 65 gr.
Crème liquide à 35% MG 25 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Glucose 10 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Fromage blanc 60 gr.
Crème fouettée 125 gr.
Gélatine 3,5 gr.
Liqueur de coco 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Chauffer la purée de coco avec la crème liquide, le glucose et la vanille grattée. Verser ce liquide sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et mélanger.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis ajouter la liqueur de coco, le fromage blanc et la crème fouettée délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse noix de coco dans un moule à savarin de 18 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur environ.
Après l'avoir démoulé, placer l'insert de compotée de mangue et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau de mousse noix de coco et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage blanc
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré non sucré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Colorant blanc QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Dans une casserole, cuire à 107°C l'eau avec le sucre semoule et le glucose. Verser sur la gélatine ramollie et essorée et le lait concentré. Colorer avec le colorant blanc et mixer avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact avec du film alimentaire, puis, réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid, puis abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande mangue/coco
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Fécule 12 gr.
Sucre glace 18 gr.
Noix de coco râpée 12 gr.
Liqueur de coco 6 gr.
Crème liquide à 35% MG 33 gr.
Purée de coco 15 gr.
Purée de mangue 18 gr.
Vanille en poudre QS.
Réalisation:
Réalisation classique d'une crème d'amande en mélangeant les ingrédients dans l'ordre cité.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C pendant une dizaine de minutes.
Peler et tailler une mangue en dés, réserver.
Précuire à blanc le fond de tarte pendant 10 minutes, puis garnir de crème d'amande. Parsemer de dés de mangue fraîche, et réserver le reste de mangue pour la finition.
Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes environ à 170°C. Sortir du four, puis décercler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Torréfier un peu de coco râpée au four à 150°C pendant une dizaine de minutes environ. Réserver.
Etaler la compotée de mangue restante sur la tarte et lisser à l'aide d'une spatule coudée. Puis, napper d'une fine couche de compotée la bordure de la tarte, et parsemer de coco grillée.
Réserver au réfrigérateur.
Faire fondre le glaçage blanc à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C.
Après l'avoir démoulée, glacer la mousse coco de glaçage blanc tempéré à 30°C.
Placer la mousse sur le fond de tarte. Parsemer de coco grillée la base de la mousse.
Remplir la cavité de dés de mangue restante, puis placer des copeaux de noix de coco fraîche sur la mousse coco.
