Bonjour à tous,
Recette pour un cercle oblong de 24x9,5 cm
Composition
- Pâte sablée aux amandes
- Crème d'amande des îles
- Compotée exotique
- Ganache montée coco rhum
- Mangues fraîches
A faire la veille
Pour la pâte sablée aux amandes
Ingrédients:
Beurre 75 gr.
Sucre glace 55 gr.
Sel fin 3 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Farine T55 135 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients sans trop pétrir, puis laisser reposer au froid jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée coco rhum
Ingrédients:
Crème liquide entière à 35% 120 gr.
Chocolat de couverture blanche 51 gr.
Glucose ou miel 5 gr.
Purée de noix de coco 21 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Rhum blanc 4 gr.
Préparation:
Prélever 50 grammes de crème liquide (des 120 grammes) et la faire chauffer à 80°C avec le glucose et la vanille grattée.
Verser en 3 fois sur la couverture blanche et mélanger à l'aide d'une maryse en créant une émulsion.
Ajouter la crème restante ainsi que la purée de noix de coco et le rhum blanc.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid toute la nuit.
Le lendemain
Abaisser la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle oblong posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de toile silicone "silpain".
Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande des îles
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Farine 10 gr.
Sucre glace 15 gr.
Noix de coco râpée 10 gr.
Rhum 4 gr.
Crème liquide entière 27 gr.
Purée d'ananas 13 gr.
Purée de noix de coco 15 gr.
Préparation:
Mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule, la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Ajouter la farine tamisée et la noix de coco râpée.
Mélanger, puis incorporer la crème liquide non montée et le rhum.
Mélanger à nouveau et ajouter les purées de fruits tempérées. Réserver.
Pour la compotée de fruits exotiques
Ingrédients:
Ananas frais 90 gr.
Bananes 90 gr.
Purée d'ananas 40 gr.
Purée de fruits exotiques 30 gr.
Sucre inverti 18 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Pectine NH 3 gr.
Beurre 1 noisette.